เครื่องเทศและสมุนไพร

specii-pripravy-perec-lozhki-1076

ไม่ว่าคุณจะชอบหรือไม่ชอบกลิ่นหอมฉุนที่เป็นเอกลักษณ์ของบรรดาเครื่องเทศและสมุนไพรทั้งในอาหาร ยา หรือ เครื่องหอมที่พบเจอในชีวิตประจำวัน แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า เครื่องเทศและสมุนไพรมีความสำคัญต่อวิถีชีวิตผู้คนในโลกนี้อย่างมากมาตั้งแต่อดีตจนปัจจุบัน

เครื่องเทศ หมายถึง ส่วนต่างๆ ของพืช เช่น เมล็ด เปลือก เมล็ด ผล ผิวนอกของผล ใบ ราก ลำต้น ฯลฯ ที่ทำให้แห้ง แล้วนำมาเป็นเครื่องปรุงในอาหาร เพื่อให้ได้รสชาติ สีสัน กลิ่น หรือคุณสมบัติอื่นๆ ที่ต้องการ เครื่องเทศที่ผู้คนทั่วโลกรู้จักเป็นสากล เช่น กระวาน กานพลู จันทน์เทศ ดีปลี ยี่หร่า หญ้าฝรั่น พริกไทย และ อบเชย เป็นสิ่งมีใช้กันมานานนับพันปี

ประวัติศาสตร์ของเครื่องเทศและสมุนไพรเกี่ยวพันกันอย่างลึกซึ้งกับประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ การค้าเครื่องเทศแพร่ขยายอย่างกว้างขวางในเอเซียตะวันออกเฉียงใต้และตะวันออกกลางมาตั้งแต่ 2,000 ปีก่อนคริสตกาล โดยเครื่องเทศยอดนิยมของยุคก่อนก็คือ อบเชย และพริกไทยดำ ส่วนในเอเชียตะวันออกจะนิยมพริกไทยขาวและสมุนไพร

มนุษย์ใช้เครื่องเทศและสมุนไพรในทุกกิจกรรมของชีวิตตั้งแต่เกิดจนตาย ชาวอียิปต์ใช้สมุนไพรลึกลับในการทำมัมมี่ และชาวอียิปต์นี่เองที่เป็นผู้บริโภคเครื่องเทศและสมุนไพรรายใหญ่ของโลกจนทำให้เกิดการค้าเครื่องเทศและสมุนไพรแพร่หลายไปทั่ว ในยุค 1,000 ปีก่อนคริสตกาล มีการใช้สมุนไพรเป็นส่วนประกอบในยาแผนโบราณของชาวจีน เกาหลี และอินเดีย มีการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรในกิจกรรมที่เกี่ยวกับศาสนาและไสยศาสตร์มนต์ดำของบรรดานักบวชและแม่มดหมอผีทั้งหลายอย่างกว้างขวาง

หลักฐานทางโบราณคดีพบว่ามีการใช้กานพลูในงานครัวของชาวเมโสโปเตเมียมาตั้งแต่ 1,700 ปีก่อนคริสตกาล และในวรรณคดีของอินเดียอย่างรามาณยนะก็มีการเอ่ยถึงกานพลู เช่นเดียวกับประวัติศาสตร์ชองชาวโรมันระบุว่ามีการใช้กานพลูมาตั้งแต่ต้นคริสตกาล ซึ่งวรรณคดีทั้งหลายนี่เองที่เป็นหลักฐานบ่งชี้ว่า มนุษย์ใช้เครื่องเทศกันอย่างมากมาย

การค้าทาสในยุคล่าอาณานิคมที่มีการออกล่าดินแดนเครื่องเทศ การจับชาวพื้นเมืองมาบีบบังคับให้เป็นทาสของผู้รุกรานจากตะวันตกก็มีเรื่องราวของเครื่องเทศเป็นแรงกระตุ้นสำคัญ เพราะในยุคอดีตเครื่องเทศเป็นสิ่งที่ชนชั้นปกครองของประเทศมหาอำนาจต้องการอย่างมาก ทำให้มีการส่งทัพเรือออกไปเสาะแสวงหาเครื่องเทศด้วยวิธีต่างๆ ตั้งแต่การซื้อขายแลกเปลี่ยนอย่างไม่เป็นธรรม การบีบบังคับขู่เข็ญ และยึดครอง เรื่อยไปจนถึงการทำสงครามเพื่อแย่งชิงดินแดนในประเทศอื่นๆซึ่งมีทรัพยากรที่ตัวเองต้องการมาเป็นอาณานิคมของตน จับคนพื้นถิ่นมาเป็นทาส บังคับให้เป็นแรงงานสร้างผลผลิตเพื่อขนกลับไปยังประเทศตะวันตก ทำลายพื้นที่ทางการเกษตรดั้งเดิมของท้องถิ่นเพื่อใช้เป็นไร่ สวน โรงงานสำหรับผลิตเครื่องเทศและสินค้าเกษตรที่ตนเองต้องการ ทำให้เกิดความยากจนขาดแคลนขึ้นในประเทศอาณานิคม ตำนานของเครื่องเทศในประวัติศาสตร์จึงมีหลายส่วนที่เป็นตำนานเปื้อนเลือดที่โหดร้ายทารุณ ชนิดที่ผู้คนในปัจจุบันที่สามารถหาซื้อเครื่องเทศจากทั่วโลกเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ง่ายดายในราคาไม่แพงจากซูเปอร์มาร์เก็ต คงไม่อาจจินตนาการถึงอดีตอันขมขื่นของเครื่องเทศและสมุนไพรที่ผ่านวันเวลามาด้วยหยาดเหงื่อและน้ำตาได้เลย

เครื่องเทศที่มีความต้องการสูงอีกอย่างหนึ่งจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ชาวยุโรปนิยมมากมาตั้งแต่ 600 ปี ก่อนคริสตกาล คือ ลูกจันทน์เทศ โดยเริ่มจากการที่พ่อค้าชาวอินเดียเดินทางเลาะประเทศจีน อินเดีย ตะวันออกกลาง และชายฝั่งตะวันออกของอาฟริกา เดิมเส้นทางการค้าดังกล่าวนี้มีชาวอาหรับเป็นผู้เปิดช่องทางบกให้มีการเชื่อมต่อค้าขายกันได้สะดวกระหว่างตะวันออกกลางและอินเดีย  ส่งผลให้พื้นที่ส่วนในอาฟริกาคือประเทศอียิปต์กลายเป็นเมืองท่าที่เป็นศูนย์กลางใหญ่ในการค้าเครื่องเทศของโลก แต่เมื่อการสัญจรทางเรือมีความสะดวกคล่องตัวกว่า การขนส่งเครื่องเทศจากโลกตะวันออกสู่ตะวันตก ก็ไม่จำเป็นต้องผ่านการขนส่งทางบกของชาวอาหรับในตะวันออกกลางอีก สามารถเดินเรือตรงไปค้าขายได้เลย

ความคลั่งในกลิ่นรสเครื่องเทศของชนชั้นปกครองจากประเทศจักรวรรดินิยมพุ่งขึ้นไม่หยุดอย่างต่อเนื่องมาถึงยุคกลาง เครื่องเทศยอดฮิตของยุคนั้น เช่น ขมิ้น ลูกจันทน์เทศ ยี่หร่า ขิง กานพลู ถูกนำมาเป็นส่วนประกอบของอาหาร ยา เครื่องหอม เครื่องประทินผิว รวมถึงไปใช้ปรุงแต่งรสชาติเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่ว่าจะเป็นไวน์หรือวิสกี้ ตำนานการล่าเครื่องเทศมาทำไวน์อันเป็นที่กล่าวขวัญก็คือยุคของจักรพรรดิอารากอนแห่งสเปน ว่ากันว่าในยุคนั้นมีการนำเข้าและลงทุนมากมายไปกับการแสวงหาเครื่องเทศมาปรุงไวน์เพื่อปรนเปรอราชสำนักอย่างฟุ่มเฟือยที่สุด โดยราวคริสศตวรรษที่ 8-15 สาธารณรัฐเวนิสเป็นผู้ได้สัมปทานช่องทางการค้าเครื่องเทศกับตะวันออกกลาง สามารถผูกขาดตลาดได้เพียงหนึ่งเดียว ราคาเครื่องเทศจากโลกตะวันออกที่ไม่มีคู่แข่งทางการค้าจึงถูกกำหนดราคาสูงลิบลิ่ว จนผู้คนในยุคปัจจุบันคงไม่อยากเชื่อว่า พริกไทยดำที่เราซื้อกินกันได้ง่ายๆอย่างทุกวันนี้ ครั้งหนึ่งในประวัติศาสตร์เคยเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยที่สุดอย่างหนึ่งของโลก

แต่ถ้าพูดถึงเครื่องเทศที่แพงที่สุดในโลกตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบัน คงไม่มีสิ่งใดแพงเกินหญ้าฝรั่น (saffron) ที่ได้รับการยกย่องในกลิ่นรสและสีสันว่าเป็นสุดยอดเครื่องเทศแห่งสวรรค์ที่คนทั่วโลกปรารถนา ทั้งในการทำอาหาร เครื่องหอม ตำรับยา และในการผลิตเครื่องดื่มชั้นเลิศ โดยราคาต่อน้ำหนักของหญ้าฝรั่นนั้นแพงกว่าราคาทองคำ เพราะมีความต้องการสูงอย่างต่อเนื่อง

ในยุคต่อมา การคมนาคมที่สะดวกขึ้นประกอบกับวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีด้านการเกษตรที่ก้าวหน้าทำให้การขนส่งและเพาะปลูกเครื่องเทศไม่ต้องใช้ต้นทุนและทรัพยากรมากเหมือนแต่ก่อน แม้ความต้องการเครื่องเทศและสมุนไพรจะยังคงอยู่ แต่ราคาไม่ได้สูงลิบลิ่วและกลายเป็นของหายากอีกต่อไป แต่กระนั้นหากใครที่ปรารถนาเครื่องเทศชั้นดีในท้องตลาดก็ยังต้องจ่ายสูงกว่าราคาปกติเสมอ เพราะเครื่องเทศที่ขายกันทั่วไปทุกวันนี้เป็นเพียงเครื่องเทศที่ถูกเจือจางด้วยส่วนประกอบที่เป็นแป้ง ทำให้เป็นผงพร้อมใช้ ไม่ต้องบด ตำ หรือปรุงเองอย่างสมัยก่อน ราคาถูกลงและใช้งานได้สะดวก

สำหรับการใช้สมุนไพรและเครื่องเทศในอาหารและตำรับยาไทยก็มีมานาน แต่ส่วนใหญ่จะเป็นการใช้สมุนไพรและเครื่องเทศที่ได้จากพืชพื้นถิ่น จนกระทั่งมีการติดต่อค้าขายกับต่างชาติก็มีการรับเอาวัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศจากต่างชาติเข้ามามากขึ้น เช่น จากวัฒนธรรมของจีนและอินเดีย อาหารไทยที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศมากๆอย่างแกงบางชนิดก็ได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมของอินเดีย แต่ความชอบในกลิ่นรสของเครื่องเทศระหว่างคนไทยกับคนอินเดียจะมีความแตกต่างกัน คนไทยจะนิยมกลิ่นหอมที่ละมุนละไม สดชื่น หรือหอมหวาน แม้บางชนิดจะมีความเผ็ดร้อนหรือซ่านซ่าเจือปนอยู่ ก็จะเน้นที่ให้ความรู้สึกปลอดโปร่ง มากกว่ากลิ่นหอมฉุนเข้มข้นแบบอินเดีย ทั้งนี้รสนิยมความชอบในเรื่องกลิ่นรสของผู้คนชนชาติต่างๆ จะขึ้นอยู่กับการหล่อหลอมทางวัฒนธรรมของแต่ละชนชาติ ไม่มีสิ่งใดตายตัว เมื่อกลิ่นรสแบบไหนเป็นที่ชื่นชอบก็จะเกิดความต้องการสูงในพื้นที่นั้นๆ ทำให้ราคาของสิ่งที่ต้องการสูงขึ้นไปตามกลไกตลาด ซึ่งไม่ว่าจะเป็นราคาทองคำ สินค้าการเกษตร หรือราคาเครื่องเทศก็อยู่ภายใต้กลไกนี้

head-bottom3

ผู้เขียน: วรรณศิริ ศรีวราธนบูลย์
อ้างอิง: www.wikipedia.org

Photo Credit: https://www.badfon.ru/download/specii-pripravy-perec-lozhki-1076/1600×900/