ชวนคุยเรื่องเนื้อๆ กับ วีร์ ศรีวราธนบูลย์
หากทุเรียนเป็นราชาแห่งผลไม้ เนื้อวัวก็คือราชาแห่งเนื้อสัตว์ ซึ่งคนทั่วไปถ้าไม่รักก็จะไม่กินไปเลย แต่ไม่ว่าคุณจะนับตัวเองเป็นกลุ่มไหน ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าเนื้อวัวเป็นที่นิยมของคนทั่วโลกมาตั้งแต่ 8,000 ปีก่อนคริสตศักราช โดยมีหลักฐานเป็นภาพเขียนของฝูงวัวบนผนังถ้ำ มาจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งมีหลักฐานเป็นร้านสเต็กหรูสำหรับคนรวย เรื่อยไปจนถึงบุฟเฟ่ต์เนื้อวัวปิ้งย่างสำหรับคนทั่วไป ที่มีคนแน่นทุกวันแม้ในช่วงปลายเดือน
รองจากหมูและไก่แล้ว เนื้อวัวเป็นเนื้อสัตว์ที่คนทั่วโลกกินกันมากที่สุด แต่ คนเรากลับไม่รู้ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับเนื้อสักเท่าไหร่ คุณอาจจะเถียงว่าไม่เห็นจะจำเป็น เพราะคุณก็กินหมู ไก่ ผัก ปลามาโดยไม่รู้อะไรเกี่ยวกับมันเหมือนกัน แต่ด้วยข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อเหล่านี้ รับรองว่าจะทำให้คุณรู้สึกอยากกินเนื้อวัว จนหาร้านสเต็กแทบไม่ทันเลยทีเดียว
ตามศาสตร์ของการทำอาหาร จะมีการแบ่งเนื้อวัวตามระดับความนุ่มไว้ 3 ระดับ คือเหนียว ธรรมดา และนุ่มมาก ตามการใช้งานของกล้ามเนื้อส่วนนั้นๆ ยิ่งใช้มาก ยิ่งเหนียว หากขี้เกียจจำก็สามารถใช้ตรรกะพื้นฐานวิเคราะห์เอาได้ เช่น ขา ย่อมเหนียวที่สุด เพราะออกแรงเดินเยอะ เป็นต้น ดังนั้นความนิยมชมชอบส่วนใหญ่จึงมุ่งไปที่เนื้อนุ่มอย่างสันในและซี่โครง แต่ไม่ว่าส่วนไหน หากนำมาปรุงอย่างถูกต้อง ก็กินง่ายและอร่อยได้
เนื้อส่วนที่เหนียว คือ ส่วนคอ (Neck) กลางลำตัวด้านท้อง (Flank) ด้านอก (Breast or Short plate) ต้นขาด้านหน้า (Brisket) และต้นขาหน้า (Shank) เนื้อส่วนที่เหนียวเหล่านี้เหมาะสำหรับการตุ๋น ทำสตูว์ เนื้อบดสำหรับเบอร์เกอร์ส่วนใหญ่ก็ทำมาจากเนื้อเหล่านี้
เนื้อส่วนที่จัดว่าธรรมดา ไม่เหนียวมาก ไม่นุ่มมาก ได้แก่โคนขา (Leg) สะโพก (Round) และไหล่ (Shoulders) ซึ่งเหมาะกับการบด ตุ๋นและต้ม
เนื้อส่วนที่นุ่มที่สุด มาจากส่วนหลังของวัว เช่น ซี่โครง (Rib) และสันใน (Tenderloin) เหมาะกับการย่าง ทอด หรืออบ
Photo Credit: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beef_(PSF).jpg
Archives of Pearson Scott Foresman, donated to the Wikimedia Foundation
นั่นคือการแบ่งเนื้อตามระดับความนุ่มอย่างง่ายๆ แต่หากคุณมีเวลาจำ เราก็จะมาเรียงชื่อเนื้อโดยเริ่มจากครึ่งหน้าของร่างกายวัว
แรกสุดได้แก่ Chunk ซึ่งประกอบด้วยคอและไหล่ แยกจากส่วนซี่โครง ระหว่างกระดูกสันหลังท่อนที่ 5 และ 6 เนื้อจากส่วนนี้ค่อนข้างเหนียว แต่อร่อย มีเอ็นและไขมันเยอะ ทำให้เหมาะกับการตุ๋นหรือบด ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น 7-bone roast, Denver steak และ flat iron steak ก็มาจากส่วนนี้
ถัดมาทางด้านหลัง คือ ส่วนซี่โครงหน้า นับจากซี่ 6 ถึง 12 เป็นหนึ่งในส่วนที่นุ่มที่สุด สามารถเอาไปปรุงอย่างไรก็ได้ไม่ว่าจะย่าง ทอด อบ หรือบาร์บีคิว เนื้อส่วนนี้ยังเป็นที่มาของ prime rib และ t-bone steak อีกด้วย ด้านล่างของส่วนดังกล่าวคือ Plate หรืออก ที่มาของ Skirt steak แสนอร่อยหลังจากตัดเยื่อเอ็นออกแล้ว เนื้อส่วนนี้บางมาก ใช้เวลาน้อย และใช้ความร้อนสูงในการปรุง
ถัดมาทางด้านหน้า แถวกระดูกอกบนเรียกว่า Brisket ซึ่งแม้จะเหนียว แต่ก็มีไขมันแทรกอยู่พอควร ทำให้นุ่มขึ้นบ้าง ตรงกันข้ามกับ Plate ส่วนอกบนนี้ต้องใช้เวลานานและความร้อนต่ำในการปรุง
ส่วนขา (Shank) นั้นเหนียวและเต็มไปด้วยเอ็น มักนำมาทำสตูอย่างที่บอกข้างต้น ส่วนนี้ยังใช้ทำ Osso Buco อาหารอิตาเลียนชื่อดังอีกด้วย
ครึ่งหลังนั้นถูกแบ่งละเอียดกว่า ส่วนแรกที่เราจะพูดถึงคือส่วนที่ต่อจาก Rib มาทางด้านหลังเรียกว่า Short loin ที่มาของเนื้อส่วนที่อร่อยที่สุดรวมถึง T-bone, Porterhouse steak และ Strip steak เหมาะกับการปรุงแบบแห้ง เช่น ย่างหรือทอด
ต่อมาทางด้านหลังคือ Sirloin ซึ่งแบ่งเป็น 4 ส่วนได้แก่ Sirloin, Top Sirloin, Tenderloin และ Bottom Sirloin สามส่วนแรกซึ่งอยู่ด้านบนนั้นเหมาะกับการทำสเต็ก โดยเฉพาะ Tenderlion นั้นนุ่มที่สุด และเหมาะกับการปรุงด้วยความร้อนสูงในเวลาน้อย ในขณะที่ Bottom Sirloin เหมาะกับการอบ บด หรือทำบาร์บีคิว
ลงมาอีกได้แก่ Flank ที่มาของสเต็กใบบัว โดยต้องระวังไม่ให้สุกเกินไป เพราะเนื้อส่วนนี้ค่อนข้างเหนียวอยู่แล้ว นิยมนำไปตุ๋นหรือบดเช่นกัน และส่วนสุดท้ายได้แก่ Round หรือช่วงสะโพก แม้จะเป็นส่วนที่เหนียว แต่ส่วนสะโพกนั้นไม่เหมาะกับการตุ๋น เพราะแทบไม่มีไขมัน และไม่มีคอลลาเจนในเนื้อ ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำเนื้อตุ๋นอร่อยๆ การปรุงเนื้อช่วงสะโพกที่ดีที่สุดคือการอบด้วยความร้อนต่ำมากเป็นเวลานาน และหั่นบางๆเมื่อเสิร์ฟ
มาพูดถึงความสุกของเนื้อกันบ้าง เมื่อใดก็ตามที่เราสั่งสเต็ก คำถามที่เราจะได้รับต่อมาทันทีก็คือ “ต้องการความสุกระดับไหน” ซึ่งคำตอบที่เป็นที่ยอมรับกันในสังคมมีเพียง 2 คือ rare และ medium rare เว้นเสียแต่ว่าคุณจะไม่ไว้ใจในเกรดของเนื้อและความสะอาดของร้าน เมื่อถูกปรุงสุกเกินไป โปรตีน ไขมัน และน้ำตาลในเนื้อจะผสมเข้าด้วยกัน ซึ่งนอกจากจะทำให้ไม่อร่อย หั่นยาก และย่อยยากแล้ว ยังเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งต่อมลูกหมากอีกด้วย
สุดท้ายนี้ เรายินดีที่จะบอกกับคนรักเนื้อทั้งหลายว่า เนื้อวัวนั้นดีต่อสุขภาพ นอกจากความอร่อย ซึ่งความจริงก็เป็นเหตุผลเพียงพอแล้ว เนื้อวัวยังจัดเป็นโปรตีนสมบูรณ์ ซึ่งมีกรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการครบทุกตัว รวมถึงสารอาหารอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นธาตุเหล็ก ในเนื้อวัว 3 ออนซ์นั้นมีธาตุเหล็กเท่ากับอกไก่ 8 ออนซ์ หรือสังกะสี (zinc) ซึ่งเนื้อวัวมีมากกว่าเนื้อไก่ถึง 7 เท่า ทั้งหมดที่ว่ามานี้ทำให้มันเป็นเมนูหลังออกกำลังกายที่ดีมาก เพราะช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ และทดแทนแร่ธาตุที่สูญเสียไป
เพราะฉะนั้นจงอย่ารู้สึกผิดที่จะโทรจองโต๊ะร้านสเต็ก ในระหว่างการออกกำลังกาย คุณมาถูกทางแล้ว!
Text by: V Srivarathanabul
