เห็ด…เมนูหัศจรรย์ อร่อยต้านโรค

หมดสมัยแล้วที่การกินเพื่อความอร่อยกับการกินเพื่อสุขภาพจะต้องแยกกันเดินคนละทาง เพราะมีสารพันอาหารเพื่อสุขภาพที่สามารถรังสรรค์ให้อร่อยได้โดยไม่ต้องห่วงโรคภัยไข้เจ็บ ซึ่งหนึ่งในวัตถุดิบชั้นเลิศสำหรับอาหารสุขภาพแสนอร่อยก็คือ “เห็ดนานาชนิด” นั่นเอง

เห็ดเป็นสิ่งมีชีวิตสายพันธุ์มหัศจรรย์ แม้ในตำราอาหารเห็ดจะถูกจัดอยู่ในหมวดพืชผัก แต่กลับเป็นอาหารที่ให้โปรตีนสูงไม่แพ้เนื้อสัตว์ ส่วนทางชีววิทยาเห็ดจัดเป็นราชนิดหนึ่ง แต่เป็นราชั้นสูงที่มีวิวัฒนาการจากการเป็นเชื้อจุลินทรีย์มาสู่การเป็นสิ่งมีชีวิตหลายเซลล์ ด้วยการประสานเส้นใยจำนวนมากเข้าด้วยกัน จะว่าเป็นพืชก็ไม่ใช่เป็นสัตว์ก็ไม่เชิง จึงมีคุณค่าทางโภชนาการเหมือนได้ประโยชน์จากพืชและสัตว์รวมกัน มีกรดอะมิโนหลายตัวคล้ายเนื้อสัตว์จึงมีโปรตีนเยอะ แต่ไม่มีไขมัน มีปริมาณน้ำตาลและเกลือต่ำ และเป็นอาหารที่ให้รส ‘อูมามิ’ ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของความ ‘อร่อย’ เพราะโปรตีนของเห็ดมีกรดอะมิโนกลูตามิคเป็นองค์ประกอบ กรดอะมิโนตัวนี้จะทำหน้าที่ช่วยกระตุ้นประสาทการรับรู้รสอาหารของลิ้นให้ไวกว่าปกติ และทำให้มีรสชาติคล้ายกับเนื้อสัตว์

เห็ดไมตาเกะ

ส่วนคุณสมบัติด้านความเป็นผักของเห็ดนั้นก็เจ๋งไม่แพ้ใคร เพราะอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ โดยเฉพาะวิตามินบีรวม (ไรโบฟลาวิน) และไนอาซิน ช่วยควบคุมการทำงานของระบบย่อยอาหาร และมีเกลือแร่ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายเพียบ เช่น ซิลิเนียม ทำหน้าที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน โปแตสเซียม ทำหน้าที่ควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจ สมดุลของน้ำในร่างกาย การทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาท ลดการเกิดโรคความดันโลหิตสูง อัมพฤกษ์ และอัมพาต ส่วนทองแดง ทำหน้าที่ช่วยเสริมสร้างการทำงานของธาตุเหล็ก

นอกจากนี้เห็ดยังมีองค์ประกอบของพฤกษเคมีที่ชื่อว่าโพลีแซคคาไรด์ (Polysaccharide) จะทำงานร่วมกับแมคโครฟากจ์ (macrophage) ซึ่งเป็นเซลล์คุ้มกันขนาดใหญ่ที่ออกจากหลอดเลือดเข้าสู่เนื้อเยื่อและจะไปจับกับโพลีแซคคาไรด์ที่บริเวณกระเพาะอาหาร และนำไปส่งยังเซลล์คุ้มกันตัวอื่นๆ โดยจะช่วยกระตุ้นวงจรการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เสริมและช่วยเพิ่มปริมาณและประสิทธิภาพของเซลล์คุ้มกันธรรมชาติ ให้ทำหน้าที่ทำลายเซลล์แปลกปลอมที่เข้ามาในร่างกาย รวมถึงพวกไวรัสและแบคทีเรียอื่นๆ เห็ดที่มีปริมาณสารโพลีแซคคาไรด์สูง คือ เห็ดหอมหรือเห็ดชิตาเกะ เห็ดนางรม เห็ดหูช้าง และเห็ดกระดุม แต่ทั้งนี้ เห็ดอื่นๆ ที่คนนิยมกิน เช่น เห็ดหลินจือ เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดกระดุม (แชมปิญอง) เห็ดโคน และเห็ดเข็มทอง ก็มีประโยชน์ไม่แพ้กัน

เห็ดชิเมจิ

เห็ดคือคำตอบที่ดีที่สุดสำหรับคนที่ไม่ชอบกินยาเป็นอาหารแต่ชอบกินอาหารเป็นยา เพราะสรรพคุณทางยาของเห็ดมีมากมาย เช่น ช่วยควบคุมการทำงานของอวัยวะสำคัญต่างๆ เช่น สมอง หัวใจ ปอด ตับ และระบบไหลเวียนของโลหิต ในตำราแพทย์แผนจีนจัดเห็ดเป็น ‘ยาเย็น’ เพราะมีสรรพคุณช่วยลดไข้ เพิ่มพลังชีวิต ดับร้อนใน แก้ช้ำใน บำรุงร่างกาย ลดระดับน้ำตาล และคอเลสเตอรอล ลดความดัน ขับปัสสาวะ ช่วยให้หายหงุดหงิด บำรุงเซลล์ประสาท รักษาอาการอัลไซเมอร์ และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง

ในการเลือกซื้อเห็ดมาทำอาหาร นอกจากเลือกตามความชอบส่วนตัวแล้ว ถ้าจะเลือกเอาที่มีประโยชน์ต่อร่างกายสุดๆในทางการแพทย์ ก็มีต้องเลือก ‘สุดยอดเห็ด 8 อรหันต์’ ได้แก่

เห็ดหอม หรือเห็ดชิตาเกะ

เห็ดหอม หรือเห็ดชิตาเกะ – ถือเป็นยาอายุวัฒนะ ช่วยลดไขมันเลือด ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันต่อเชื้อไวรัสและมะเร็ง มีกรดอะมิโนถึง 21 ชนิด มีวิตามิน บี 1 บี 2 สูง พอๆ กับยีสต์ มีวิตามินดีสูงช่วยบำรุงกระดูก มีปริมาณโซเดียมต่ำ เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคไต นอกจากนี้ยังมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ช่วยลดความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร ช่วยบำรุงกำลัง บรรเทาอาการไข้หวัด ชาวจีนยกให้เห็ดหอมเป็นอาหารต้นตำรับ “อมตะ”

 

เห็ดหูหนู

เห็ดหูหนู – เป็นกลุ่มคาร์โบไฮเดรต สามารถเพิ่มความแข็งแรงให้เม็ดเลือดขาวในผู้สูงอายุ ทำให้ภูมิต้านทานร่างกายดีขึ้น รวมทั้งช่วยรักษาโรคกระเพาะและริดสีดวง เห็ดหูหนูขาว ช่วยบำรุงปอดและไต

เห็ดหลินจือ มีสารเบต้ากลูแคน ซึ่งมีคุณสมบัติต้านมะเร็ง คนญี่ปุ่นมักใช้ควบคู่กับการรักษาโรคมะเร็งและโรคผู้สูงอายุ เช่น โรคหัวใจ โรคหลอดลมอักเสบเรื้อรัง และโรคความดันโลหิตสูง ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อร้าย รวมทั้งกระตุ้นภูมิคุ้มกันไวรัส

เห็ดกระดุม (เห็ดแชมปิญอง) – มักเห็นขายในรูปเห็ดกระป๋อง มีประโยชน์ในการรักษาและป้องกันการเกิดมะเร็งเต้านมมากที่สุด ช่วยยับยั้งเอนไซม์อะโรมาเตส (aromatase) ทำให้เกิดการยับยั้งการเปลี่ยนฮอร์โมนเอนโดรเจนเป็นฮอร์โมนเอสโตรเจนในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน เมื่อร่างกายผลิตฮอร์โมนเอสโตรเจนได้น้อยลงก็ลดโอกาสการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งเต้านมให้น้อยลงตามไปด้วย

เห็ดนางรมหลวง

เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และเห็ดเป๋าฮื้อ – เห็ดสามอย่างนี้อยู่ตระกูลเดียวกัน เจริญเติบโตเป็นช่อๆ คล้ายพัด เห็ดนางรมมีสีขาวอมเทา เห็ดนางฟ้ามีสีขาวอมน้ำตาล ขณะที่เห็ดเป๋าฮื้อจะมีสีคล้ำและเนื้อเหนียวหนาและนุ่มอร่อยคล้ายเนื้อสัตว์มากกว่า เชื่อว่าสามารถป้องกันโรคหวัด ช่วยการไหลเวียนเลือด และโรคกระเพาะ

เห็ดฟาง – หาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาด ให้วิตามินซีสูง และมีกรดอะมิโนสำคัญอยู่หลายชนิด หากรับประทานเป็นประจำจะช่วยเสริมภูมิคุ้มกันการติดเชื้อต่างๆ อีกทั้งยังช่วยลดความดันโลหิตและเร่งการสมานแผล

เห็ดเข็มทอง – กินแบบสดๆ ใส่กับสลัดผักก็ได้ ถ้าชอบสุกก็นำไปย่าง ผัดหรือลวก ช่วยรักษาโรคตับ กระเพาะ และลำไส้อักเสบเรื้อรัง

เห็ดโคน – ช่วยเจริญอาหาร บำรุงกำลัง แก้บิด แก้คลื่นไส้ อาเจียน แก้ไอ ละลายเสมหะ ช่วยยับยั้งเชื้อโรค เช่น เชื้อไทฟอยด์
เมนูจากเห็ด – สามารถทำได้หลากหลาย ทั้ง ต้ม ผัด แกง ทอด ย่าง ยำ เช่น ต้มยำเห็ด เห็ดผัดน้ำมันหอย แกงเห็ด เห็ดทอด เห็ดย่าง ยำเห็ด ลาบเห็ด พิซซ่าหน้าเห็ด สปาเก็ตตี้เห็ด ฯลฯ

เห็ดหอมทอด

สำหรับใครที่ชอบเมนูรสจี๊ดจ๊าด กินแล้วไม่อ้วน แนะนำ ‘ต้มยำเห็ด’ ทำง่ายๆ เพียงเลือกชนิดของเห็ดที่ชอบมาอย่างน้อย 3-4 ชนิด แล้วหั่นให้พอดีคำ เตรียมเครื่องต้มยำ อันประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชี หอมแดง พริก ให้พร้อม และต้มน้ำซุปให้เดือดพล่านใส่เครื่องต้มยำลงไปต้มให้หอม (ถ้าไม่มีน้ำซุปกระดูกแนะนำให้เติมกุ้งหรือหมูสับลงไปด้วยนิดหน่อย) แล้วตามด้วยเห็ดต่างๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลนิดหน่อย สัดส่วนการปรุงรสก็อิสระตามความชอบ ใครชอบมะเขือเทศจะหั่นเพิ่มลงไปด้วยก็ได้ พอน้ำเดือดเห็ดสุกดีแล้วก็ตักเสิร์ฟ โรยผักชีเพิ่มความหอม ถ้าปรุงรสเบาๆก็กินเป็นซุปได้เลย แต่ถ้ารสจัดจ้านหนักมือ จะประกบด้วยข้าวสวยร้อนๆสักถ้วยก็อร่อยเหาะ

ต้มยำเห็ด

เคล็ดไม่ลับ – เวลาเลือกเห็ดทำต้มยำ ให้เลือกทั้งที่มีสัมผัสกรุบกรอบ นุ่ม และเหนียวนุ่ม เพื่อเวลากินจะได้มีความอร่อยหลากหลาย เช่น ความกรุบกรอบของเห็ดหูหนู ความนุ่มหนึบของเห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า เห็ดเป๋าฮื้อ และเห็ดโคน ความเหนียวนุ่มหนุบหนับเคี้ยวสนุกของ เห็ดเข็มทอง หรือเห็ดชิเมจิ ส่วนเห็ดหอมจะไม่เหมาะทำต้มยำ แต่เอาไปชุบแป้งทอดนี่อร่อยอย่าบอกใคร

 

อ้างอิง: ชฎาพร นุชจังหรีด ภาควิชาวิทยาศาสตร์การแพทย์ สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา