เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับข้าวไทย

แม้ว่าคนไทยส่วนใหญ่จะกิน “ข้าว” เป็นอาหารหลัก แต่มีน้อยคนที่จะรู้ข้อมูลสำคัญต่างๆที่เกี่ยวกับข้าว และเชื่อหรือไม่ว่า เรื่องราวของข้าวที่คนทั่วไปรู้ในปัจจุบันนี้ โดยมากแล้วเป็นเพียงข้อมูลเชิงการตลาด ที่เผยแพร่ออกมาเพื่อกระตุ้นการขาย ผู้บริโภคมีความรู้จำกัด จะเลือกซื้อเฉพาะข้าวที่รู้จักจากการโฆษณาผ่านสื่อ ทำให้เกษตรกรที่เคยปลูกข้าวสายพันธุ์พื้นเมืองตามความเหมาะสมของธรรมชาติในท้องถิ่น พากันเลิกปลูกข้าวพันธุ์เดิมๆ หันมาปลูกสายพันธุ์ยอดนิยม ข้าวพื้นถิ่นบางชนิดที่ไม่เป็นที่นิยมทางการค้าค่อยๆสูญพันธุ์ไป บ้างก็ถูกตัดต่อพันธุกรรมจนผิดเพี้ยน สิ่งดีๆที่เคยมีจากความหลากหลายทางชีวภาพของข้าวไทยสูญสิ้นไปอย่างน่าเสียดายในช่วงเวลาที่ผ่านมา

การแบ่งประเภทของข้าว

พันธุ์ข้าวในประเทศไทยมีความหลากหลายมาก แบ่งประเภทได้หลายกลุ่มตามเกณฑ์การแบ่งที่แตกต่างกัน เช่น แบ่งตามนิเวศการปลูก แบ่งตามการตอบสนองต่อช่วงแสง ธัญพืชเมืองหนาว หรือข้าวเฉพาะถิ่น

ในขณะที่การจัดประเภทของข้าวในเชิงการตลาดแบบ Mass Production ก็จะแบ่งออกเป็น 4 ชนิด คือ ข้าวหอมมะลิ ข้าวเหนียว ข้าวขาว และข้าวเพื่อสุขภาพ ส่วนในระดับผู้บริโภค ตอนเป็นเด็กเราอาจแยกความต่างของข้าวที่เรากินได้แค่ ข้าวเหนียวกับข้าวเจ้า บ้างก็แยกตามสีของข้าว คือ ข้าวแดง-ข้าวขาว และ ข้าวเหนียวขาว-ข้าวเหนียวดำ หรือถ้าไปตามร้านข้าวต้ม เขาก็จะมีให้เลือกแค่ว่า จะเอาข้าวต้ม หรือข้าวสวย ทำนองเดียวกับที่คนไม่มีความรู้เรื่องไวน์ ก็จะแยกประเภทของไวน์ได้แค่ตามสีขององุ่น คือ ไวน์แดง และไวน์ขาว

แต่ถ้าคุณเป็นนักกินหรือชอบทำอาหารแบบจริงจัง ก็คงรู้ว่า ในการกินอาหารไทยให้อร่อย มีปัจจัยที่มาจากคุณลักษณะของข้าวเป็นองค์ประกอบสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นสายพันธุ์ แหล่งที่มา กระบวนการเก็บเกี่ยวและแปรรูป ระยะเวลาในการเก็บรักษา ปริมาณความชื้น วิธีการหุง เรื่อยไปจนถึงการจับคู่ “ประเภทของข้าว”ให้เข้ากับ “เมนูกับข้าว” ที่เสิร์ฟคู่กัน

เพราะโดยหลักวิทยาศาสตร์แล้ว กลิ่นรสและลักษณะที่แตกต่างกันของข้าวแต่ละชนิด เกิดจากสัดส่วนองค์ประกอบแร่ธาตุและสารอาหารที่ต่างกันในเมล็ดข้าวแต่ละสายพันธุ์ ซึ่งได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ ธาตุเหล็ก ทองแดง สารต้านอนุมูลอิสระ สังกะสี ลูทีน วิตามิน B1-B2 วิตามิน E โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแตสเซียม โพลิฟินอน ไนอะซิน โฟเลต และ แกมมาโอไรซานอน อันเป็นผลจากลักษณะทางพันธุกรรม สภาพแวดล้อมของถิ่นที่ปลูก วิธีการปลูก เก็บเกี่ยว และแปรรูป

การหันมาให้ความสำคัญกับเสน่ห์อันหลากหลายของข้าว ในการบริโภคแบบประณีต และการเกษตรแบบประณีต จึงมีความหมายลึกซึ้งไม่ต่างกับการให้คุณค่าในความหลากหลายของไวน์ของชาวฝรั่งเศส ที่มีกฎเกณฑ์จริงจังในการรักษาเอกลักษณ์ของพันธุ์องุ่นและการรักษาสภาพแวดล้อมของเขตที่ปลูกจนต้องมีการจดทะเบียนหวงห้ามไม่ให้มีการปนเปื้อนดัดแปลง

กระแสการบริโภคแบบประณีตหรือที่เรียกทับศัพท์ว่า Fine-Dining มีอิทธิพลในหมู่ชนชั้นสูงและผู้มีกำลังซื้อทั่วโลก การบริโภคแบบ Fine-Dining อันหรูหราราคาแพงนี้ นอกจากจะเน้นการปรุงอาหารชั้นเลิศอย่างวิจิตรตระการตาด้วยวัตถุดิบชั้นดีแล้ว ยังมุ่งให้ความสำคัญกับคุณภาพและแหล่งที่มาของวัตถุดิบ ทั้งในเรื่องของความปลอดภัย ความสะอาด ปลอดจากสารเคมีปรุงแต่งกระบวนการผลิตที่ปลอดสารพิษ และปลอดจากการตัดต่อพันธุกรรม อีกทั้งยังนิยมสร้างความแตกต่างเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม ด้วยการเสาะแสวงหาวัตถุดิบที่เป็นสายพันธุ์พื้นเมืองดั้งเดิมแท้ๆ หรืออาหารจากธรรมชาติ ที่ในอดีตเคยเป็นของพื้นๆ ไม่มีราคา และอาจไม่มีใครสนใจ แต่กลับกลายเป็นของหายากและมีราคาแพงในปัจจุบัน รวมถึงการเจาะลึกเข้าไปในภูมิปัญญาดั้งเดิมของการประกอบอาหาร การถนอมอาหาร การผลิตและเก็บเกี่ยวผลิตผลด้วยกรรมวิธีแบบโบราณ ทำให้ความสนใจในเรื่องคุณค่าของพันธุ์พืชพื้นถิ่นตามแต่ละแหล่งที่มา ความหลากหลายของพันธุ์ข้าวพื้นถิ่นขยายเป็นวงกว้างขึ้น ดังนั้น เมื่อเราไปกินอาหารตามร้านหรูๆในปัจจุบัน จึงอาจมี เมนูข้าวไทย ให้เลือกมากขึ้น ว่าอยากจะกินข้าวสายพันธุ์อะไร ของท้องถิ่นไหน เป็นข้าวนาปีหรือนาปรัง นอกเหนือไปจากการเลือกว่า จะกินข้าวกล้องหรือข้าวขาว ซึ่งบางคนอาจมองว่าเป็นความดัดจริต แต่จริงๆแล้วเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีของการกินที่เหมาะสมและดีต่อระบบนิเวศอย่างยั่งยืน เรามาเรียนรู้เรื่องราวที่น่าสนใจของข้าวไทยกันดีกว่า

ข้าวไทยมีกี่ชนิด – คนที่รู้จักว่าข้าวไทยมีแค่ข้าวเจ้าข้าวเหนียว ข้าวขาวหอมมะลิกับข้าวแดง ฟังแล้วอาจจะตกใจ เพราะว่าสายพันธุ์ข้าวไทยนั้นมีหลากหลายถึง 20,000 ชนิด แต่ที่เรารู้จักและกินกันอยู่ในท้องตลาดนั้นมีแค่ไม่กี่ชนิด ซึ่งการกินอาหารจากพืชสายพันธุ์ซ้ำๆไม่กี่ชนิดนี่แหละ ที่เป็นหนึ่งในสาเหตุสำคัญของโรคภัยไข้เจ็บและปัญหามากมายต่อสิ่งแวดล้อม

สายพันธุ์ข้าวยอดนิยม ที่มีขายมากตามท้องตลาดในปัจจุบัน สำหรับ ข้าวเจ้า ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ ข้าวหอมพะยอม ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวขาวสตูล ข้าวสังข์หยด ข้าวเล็บนก ข้าวเสาไห้ ข้าวเหลืองปะทิว ข้าวสินเหล็ก ข้าวทับทิมชุมแพ ข้าวหอมนิล ข้าวหน่วยเขือ ข้าวหอมมะลิเวสสันตะระ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวหอมมะลิแดง และ ข้าวเหลืองสร้อยทอง ส่วนสายพันธุ์ ข้าวเหนียว ได้แก่ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ข้าวเหนียวสันป่าตอง ข้าวเล้าแตก ข้าวแลกหลาน ข้าวเหนียวแดงใหญ่ ข้าวก่ำล้านนา (ใครอยากรู้ว่า ข้าวชนิดไหนดีอย่างไร เข้าไปดูเพิ่มเติมได้ในลิงค์นี้จ้ะ www.thinkricethinkthailand.com/pages/view/4/outlook-strains)

กินข้าวหลากสีหลากสายพันธุ์ช่วยป้องกันโรค – ข้าวไทยมีมากมายหลากหลายพันธุ์และยังมีสีสัน ทั้งสีดำหรือสีม่วงเข้ม สีแดง สีทับทิม สีเหลืองทอง สีน้ำตาลและสีขาว แต่ละสีสันของข้าวให้คุณประโยชน์ที่แตกต่างกันออกไป และมีสารอาหารที่คุณสมบัติโดยตรงในการต้านอนุมูลอิสระ ที่ก่อให้เกิดโรคต่างๆ เช่น มะเร็ง หลอดเลือดหัวใจอุดตัน ต้อกระจก ข้ออักเสบ การกินข้าวให้หลากสีหลากสายพันธุ์เป็นประจำมีส่วนช่วยป้องกันโรค โดยเฉพาะข้าวพื้นเมืองของไทยที่มีสีเข้มซึ่งมีปริมาณต้านอนุมูลอิสระสูง ได้แก่ ข้าวหอมมะลิแดง ข้าวก่ำ ข้าวหอมมะลิดำ ฯลฯ

ข้าวเหนียวกับข้าวเจ้าต่างกันอย่างไร – สิ่งที่ทำให้ข้าวเจ้าต่างกับข้าวเหนียวต่างคือ เนื้อแข็งในเมล็ดข้าวสาร เมล็ดข้าวเจ้าประกอบด้วยแป้งอมิโลส (Amylose) ประมาณร้อยละ 15-30 ส่วนเมล็ดข้าวเหนียวประกอบด้วยแป้งอมิโลเพคติน (Amylopectin) เป็นส่วนใหญ่และมีแป้งอมิโลสเพียงเล็กน้อยประมาณร้อยละ 5-7 เท่านั้น

การแบ่งประเภทของข้าวตามรูปร่างของเมล็ดข้าว – แบ่งออกเป็น ข้าวเมล็ดสั้น (Short grain) ความยาวของเมล็ดไม่เกิน 5.50 มิลลิเมตร ข้าวเมล็ดยาวปานกลาง (Medium grain) ความยาวของเมล็ดตั้งแต่ 5.51-6.60 มิลลิเมตร ข้าวเมล็ดยาว (Long grain) ความยาวของเมล็ดตั้งแต่ 6.61-7.50 มิลลิเมตร ข้าวเมล็ดยาวมาก (Extra-long grain) ความยาวของเมล็ดตั้งแต่ 7.51 มิลลิเมตรขึ้นไป โดยทั่วไป คนไทยจะนิยมข้าวเมล็ดยาวปานกลาง เพราะถูกปลูกฝังว่า เป็นเมล็ดที่ดูสมบูรณ์สวยงาม ผ่านสื่อต่างๆ เรามักเห็นข้าวเมล็ดยาวถูกใช้ในภาพอาหารไทยสวยๆที่มีข้าวเป็นส่วนประกอบจนชินตา ข้าวชนิดนี้มีราคาสูงกว่าชนิดอื่นๆ

ข้าวใหม่ และข้าวเก่า ต่างกันอย่างไร – หลักๆ ก็คือระดับความชื้นในข้าว ข้าวเก่า คือข้าวที่เก็บไว้นานค้างปีหรือเก็บเกี่ยวมากกว่า 4-6 เดือน แล้วจึงค่อยนำมาขัดสี เม็ดข้าวจะมีสีขาวขุ่น  มีรอยแตกหักบ้างเล็กน้อย  เมื่อนำไปซาวน้ำ น้ำซาวข้าวจะมีสีขาวขุ่น เม็ดข้าวมีรอยแตกหัก หุงขึ้นหม้อดี เม็ดข้าวไม่เกาะติดกัน เนื่องจากมียางข้าวน้อยและแข็งกว่าข้าวใหม่ เหมาะที่จะหุงกินกับอาหารไทยประเภท แกงเผ็ด ต้มยำ อาหารทอด ผัดผัก เพราะเวลาเคี้ยวจะไม่เละ หวานมัน ใช้ทำข้าวผัดหรือข้าวแช่ได้ดี  ความชื้นที่ต่ำทำให้เม็ดข้าวร่วนแตกไม่ติดกัน สำหรับ ข้าวใหม่ หมายถึงข้าวสารที่ได้จากการขัดสีหลังเก็บเกี่ยวผลผลิตทันที  เม็ดข้าวจึงมีสีขาวใส จมูกข้าวยังติดกับเม็ดข้าวอยู่บ้าง น้ำซาวข้าวจะค่อนข้างใส หุงไม่ค่อยขึ้นหม้อ เม็ดข้าวจะเกาะติดกันเป็นก้อนค่อนข้างแฉะ เนื่องจากยังคงมียางข้าวค่อนข้างมาก กลิ่นจะหอมกว่าข้าวเก่า นิยมนำมาทำข้าวต้มหรือโจ๊ก

ข้าวกล้องหรือข้าวขาว อะไรดีกว่ากัน – ข้าวกล้อง (Rice Brown) คือข้าวที่กะเทาะเอาเปลือกนอกออกเพียงชั้นเดียว จึงมีสีเหลืองอมน้ำตาลอ่อนๆ เเละมีเมล็ดเต็มสมบูรณ์ ที่สำคัญยังคงไว้ซึ่งคุณค่าทางอาหารสูงกว่าข้าวที่ผ่านการขัดสี เพราะคุณค่าทางอาหารจากข้าวส่วนใหญ่อัดแน่นอยู่ภายในส่วนเล็กๆ ของเมล็ดข้าวที่เรียกว่า “จมูกข้าว” รวมถึง “เยื่อหุ้มเมล็ดข้าว” ข้อมูลจากการวิจัยพบว่าเมล็ดข้าวกล้องมีสารอาหารสำคัญมากกว่า 15 ชนิด เเต่เมื่อข้าวถูกขัดสีออกไปจนกลายเป็นข้าวขาว ทำให้ธาตุอาหารสำคัญเหล่านั้นลดน้อยลงไปด้วย การกินข้าวกล้องจึงมีคุณค่าเต็มเมล็ด เหมาะสำหรับผู้รักสุขภาพ

พลังงานและน้ำตาลในข้าว – ข้าวแต่ละชนิดมีดัชนีน้ำตาลไม่เท่ากัน แป้งข้าวที่เปลี่ยนเป็นน้ำตาลช้า ทำให้น้ำตาลในเลือดไม่พุ่งสูง เหมาะกับคนเป็นเบาหวาน การเลือกกินข้าวให้ถูกกับร่างกายก็ดีต่อสุขภาพ ข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ ได้แก่ ข้าวเจ้าแดง ข้าวหอมมะลิแดง ข้าวเจ้าเหลือง ข้าวสินเหล็ก การกินข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือก็ช่วยลดน้ำตาลในเลือดได้อีกทางหนึ่ง เพราะข้าวกล้องมีใยอาหารสูง เปลี่ยนจากแป้งเป็นน้ำตาลได้ช้า ช่วยให้รู้สึกอิ่มนานและช่วยการทำงานของระบบขับถ่ายได้ดีอีกด้วย ส่วนข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลสูงก็มีประโยชน์และคุณค่าไม่แพ้กัน เนื่องจากดัชนีน้ำตาลสูงหมายถึงการเปลี่ยนแปลงแป้งเป็นน้ำตาลอย่างรวดเร็ว ร่างกายได้รับพลังงานทันที เหมาะสำหรับผู้ต้องการพลังงานสูงอย่าง นักกีฬา ผู้ป่วย หรือผู้ใช้แรงงาน ข้าวมีดัชนีน้ำตาลสูง ได้แก่ ข้าวหอมมะลิดำ ข้าวก่ำน้อย ข้าวป้องแอ้ว รวมถึงข้าวเหนียวที่ส่วนใหญ่มักมีดัชนีน้ำตาลสูงกว่าข้าวเจ้า

ขนมที่ทำจากข้าว – นอกจากจะหุงข้าวกินเป็นอาหารหลัก ข้าวยังใช้ทำขนม มีทั้งข้าวเหนียวและข้าวเจ้า ทั้งในรูปของเมล็ดและแป้งได้หลายรูปแบบ เมล็ดข้าวที่ยังไม่แก่จัด นำไปคั่วให้สุกแล้วตำ ก็จะได้ข้าวเม่าที่นำไปแปรรูปเป็น ข้าวเม่าคลุก กระยาสารท ข้าวเม่าหมี่ ส่วนขนมที่ทำจากข้าวเหนียวทั้งเมล็ดจะมีข้าวต้มมัด นางเล็ด ข้าวเหนียวมูน ข้าวหลาม หรืออาหารว่างที่ทำจากเมล็ดข้าว เช่น ข้าวตัง และเมื่อนำเมล็ดข้าวไปโม่เป็นแป้งก็สามารถทำเป็นขนมและอาหารว่างต่างๆ ได้มากมายเพิ่มขึ้นอีก

กินข้าวไทยต้องกลัวแพ้กลูเต็น เพราะข้าวไทยไม่มีกลูเต็น – นอกจากคุณค่าที่แตกต่างกันของข้าวแต่ละประเภทที่กล่าวมาแล้ว ข้อดีอีกอย่างหนึ่งของข้าวไทย คือ เป็น ข้าวที่ไร้กลูเตน ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในข้าวสาลี ข้าวบาร์เล่ย์ ข้าวไรย์ และข้าวโอ๊ค พบมากในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวสาลี เช่น เบเกอรี่ พาย เค้ก เนื่องจากประชากรในประเทศตะวันตกเป็นจำนวนมากประสบปัญหาเป็นโรคแพ้กลูเตน โดยเเม้รับประทานเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้เกิดลำไส้อักเสบ ท้องอืด ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการชาตามแขนและขา การข้าวไทยเป็นธัญพืชที่ปราศจากสารกลูเตน (Gluten Free) จึงเป็นเมนูทางเลือกสำหรับผู้ที่เเพ้สารดังกล่าวได้เป็นอย่างดี

เกร็ดความรู้ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับข้าวที่นำมาเล่าสู่กันฟัง น่าจะเป็นประโยชน์ไม่มากก็น้อยในการเปิดโลกทัศน์และสร้างแรงบันดาลใจให้ผู้บริโภคใส่ใจกับเรื่องของข้าวที่เรากินให้มากกว่าเดิม ซึ่งก็นับเป็นโชคดีที่ในยุคนี้ เราต่างเข้าถึงข้อมูลข่าวสารได้ง่าย และเข้าถึงแหล่งสินค้าบริการได้ง่ายขึ้น คนที่สนใจอยากรู้จักและบริโภคข้าวไทยหลากสายพันธุ์ในรูปแบบที่หลากหลายกว่าที่เคยรู้จัก ก็มีแพลตฟอร์มที่ช่วยให้เกษตรกรผู้ผลิตข้าวพื้นถิ่นรายย่อยในแต่ละชุมชนจากทุกจังหวัดทั่วประเทศ สามารถโปรโมทและขายสินค้าได้โดยไม่ต้องผ่านพ่อค้าคนกลาง เมื่อรู้ดังนี้แล้วก็อย่ารอช้า ชวนกันหาข้าวไทยดีๆ มากินให้อร่อยกันไปเลย

อ้างอิง:

สมาคมผู้ส่งออกข้าวไทย  www.thairiceexporters.or.th/

กรมการค้าต่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ www.thinkricethinkthailand.com/

มูลนิธิข้าวไทย thairice.org/?p=1300

ชมรมเกษตรปลอดสารพิษ โดย คุณวรฉัตร จูห้อง www.thaigreenagro.com