สารพัดยำในอาหารไทย

VARIETY OF YUMS, THAI SPICY MIXED SALAD

การปรุงอาหารคาวในครัวไทยโดยทั่วไปจะทำให้อาหารสุกด้วยการ ต้ม ผัด แกง ทอด นึ่ง และ ย่าง แต่หากเป็นอาหารประเภทที่ไม่จำเป็นต้องปรุงส่วนผสมทั้งหมดให้สุก ใช้การคลุกเคล้าวัตถุดิบหลักที่อาจจะเป็นได้ทั้งเนื้อสัตว์หรือผัก แบบกึ่งสุกกึ่งดิบ หรือแบบดิบๆ เข้ากับเครื่องเทศหรือสมุนไพรสดเพื่อดับกลิ่นคาว ปรุงด้วยน้ำปรุงรสที่มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด อย่างสมดุลกัน อาจทำได้ทั้งการคลุก และการตำ ให้ส่วนผสมเข้ากันพอดี เรียกโดยรวมว่า เป็น อาหารประเภทยำ

คนไทยนิยมเสิร์ฟเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย อาหารกินเล่น หรือกับแกล้ม และกินเป็นกับข้าว มีชื่อเรียกแตกแขนงแยกย่อยออกไปหลายรูปแบบ เช่น ยำ พล่า แสร้งว่า ลาบ น้ำตก ก้อย ลู่ ฯลฯ ตามวัฒนธรรมของแต่ละภาค ลักษณะการปรุง และวัตถุดิบ ซึ่งในภาษาฝรั่งจะเรียกอาหารลักษณะนี้รวมๆกันว่า SALAD  โดยคำว่าสลัด หมายถึง ยำของชาวตะวันตกที่ใช้ผักสดหลายชนิด หั่นเป็นชิ้น ๆ อาจใส่เนื้อสัตว์ไข่ หรือผลไม้ด้วย แล้วราดน้ำปรุงรสที่เรียกว่า น้ำสลัด กินเป็นเครื่องเคียงกับอาหารจานหลักที่แป้งและโปรตีน

ยำ เป็นอาหารไทยที่ได้รับความนิยมมากประเภทหนึ่ง เพราะให้รสชาติจัดจ้าน ทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน และส่วนใหญ่จะไม่มีแป้งหรือไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก จึงให้พลังงานไม่สูงมาก มีเส้นใย มีวิตามินจากพืชผักหลายชนิด และมีสรรพคุณทางยาจากเครื่องเทศและสมุนไพรที่เป็นส่วนประกอบ ทำให้กินได้ทุกมื้อ ไม่ต้องกลัวอ้วน

ส่วนประกอบของผักสมุนไพรพื้นฐานในยำทั่วไปมักประกอบด้วย หอม กระเทียม ผักชี สะระแหน่ ถ้าจะให้เอิกเกริกหรือซับซ้อนไปกว่านั้นก็อาจจะมี ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด ผิวมะกรูดซอย ผักชีฝรั่ง กระเทียมเจียว หอมเจียว มาเป็นส่วนประกอบด้วย ขึ้นอยู่กับส่วนผสมหลักว่าเป็นวัตถุดิบชนิดใด ซึ่งหากเป็นวัตถุดิบที่มีความคาวหรือมีกลิ่นรุนแรงก็จะนิยมใช้ส่วนผสมสมุนไพรเครื่องเทศหลายชนิดที่มีกลิ่นหอมฉุนมาช่วยดับคาว ถ้าเป็นของที่ไม่คาว เช่น ยำหมูย่าง ยำผักบุ้งกรอบ ก็ไม่ต้องใส่เครื่องเทศสมุนไพรดับกลิ่นมาก รวมถึงขึ้นอยู่กับรสนิยมความชอบของคนกินเป็นหลัก

ทั้งนี้คนไทยสมัยก่อนมีความเชื่อว่า ความเปรี้ยวของมะนาว หรือความเผ็ดร้อนของเครื่องเทศสมุนไพรช่วยทำให้อาหารดิบ กลายเป็นอาหารสุก มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อโรคในเนื้อสัตว์ได้ เพราะโปรตีนบางชนิดมีสีที่เปลี่ยนไปเมื่อสัมผัสกับกรดของมะนาว ทำให้เข้าใจไปว่า อาหารนั้นถูกทำให้สุกแล้ว และสะอาดปลอดภัยพอที่จะกินได้

ส่วนผสมหลักของน้ำปรุงรสหรือน้ำยำโดยพื้นฐานมักประกอบด้วย น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล และพริกขี้หนู ซึ่งก็ไม่มีสูตรตายตัวอีกเหมือนกันว่า จะต้องให้สัดส่วนของรสชาติเน้นหนักไปในทางใดทางหนึ่ง ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้กินและผู้ปรุงเป็นสำคัญ และถ้าจะให้รสชาติของน้ำยำซับซ้อนยิ่งขึ้น บางคนก็จะใส่น้ำปลาร้า น้ำกระเทียมดอง หรือน้ำหมักดองทั้งหลายลงไปปรุงรสด้วย บางคนที่ชอบก็ว่าหอมอร่อย ใครไม่ชอบก็อาจบ่นว่าเหม็นและคาว แต่หากจะทำขายหรือทำเสิร์ฟคนหมู่มาก ร้านอาหารส่วนมากจะนิยมปรุงรสให้มีความสมดุลกันทั้งความเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ด ถ้าเป็นชาวต่างชาติที่กินเผ็ดจัดไม่ไหว ก็อาจลดสัดส่วนของรสเผ็ดด้วยการใส่พริกให้น้อยหน่อย

ความที่เมืองไทยเรามีอาหารการกินอุดมสมบูรณ์ และคนไทยเรามีความคิดสร้างสรรค์ จึงสามารถเอาวัตถุดิบต่างๆมาทำยำได้หลากหลาย เช่น ยำกุ้งสด ยำหอยแครง ยำหมูยอ ยำหอยนางรม ยำปลากุเรา ยำก้านคะน้า ยำปูดอง ยำเล็บมือนาง ยำถั่วพู ยำเนื้อย่าง ยำหมูย่าง ยำปูม้า ยำไข่เค็ม ยำหอยดอง ยำแซลมอน ยำไหลบัว ยำผักกะเฉด ยำผักบุ้งกรอบ ยำดอกขจร ยำเกสรดอกชมพู่ ยำปลาสลิด ยำปลาดุกฟู ยำเห็ด ยำวุ้นเส้น ยำหัวปลี ยำมังคุด ยำปลาทู ยำไข่แมงดา ยำแมงกะพรุน ยำสาหร่าย ฯลฯ โดยสารพัดยำที่กล่าวมานี้ หากมีน้ำยำที่ทำเก็บไว้ล่วงหน้าก็สามารถนำมาประดิษฐ์เป็นเมนูยำได้อย่างรวดเร็ว เพียงแค่มีวัตถุดิบหลักที่ผ่านการเตรียมมาแล้ว ไม่ว่าจะกินสดหรือทำให้สุก นำมาหั่นพอดีคำ คลุกเคล้ากับผักสมุนไพร เครื่องเทศให้เข้ากัน และปรุงรสด้วยน้ำยำ ก็เป็นอันเสร็จพิธี

นอกเหนือจากยำแบบพื้นฐานที่ยำตัวอย่างมาข้างต้น ยังมีอาหารประเภทยำอีกหลายรูปแบบ เช่น พล่า แสร้งว่า ลาบ น้ำตก ก้อย และตำ ซึ่งแต่ละชนิดมีทั้งส่วนที่เหมือนและส่วนที่ต่างกัน ในเรื่องของเครื่องปรุงและวิธีการ

พล่า เป็นอาหารประเภทยำที่ใช้เนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรุงหรือลวกให้กึ่งสุกกึ่งดิบ แล้วนำไปคลุกกับผักสมุนไพรและเครื่องเทศ ปรุงรสด้วยน้ำยำ แต่ถ้าเรียกว่า พล่า ก็ต้องมีการใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำพริกเผา และขิงอ่อนซอย เพิ่มเข้ามาด้วย ทำให้พล่ามีรสและกลิ่นหอมของตะไคร้และสมุนไพรซึ่งไม่มีในยำ ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารของภาคกลาง

แสร้งว่า เป็นอาหารกินเล่นสูตรชาววังที่จัดอยู่ในประเภทยำหรือเครื่องจิ้ม มีที่มาจากอาหารประเภทเครื่องจิ้มของชาวบ้านซึ่งเดิมทำด้วยไตปลา เมื่อมาเป็นเครื่องเสวยในวัง จึงต้องปรุงปรับให้ดีขึ้นด้วยการใช้กุ้งมาแทนไตปลา แล้วก็เรียกว่าแสร้งว่ากุ้ง เมนูนี้โดดเด่นที่ตัวน้ำจิ้มปรุงด้วย ตะไคร้ ขิง หอมแดง ใบมะกรูด สะระแหน่ มะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และกุ้งนาง คนที่ไม่มีความรู้หากดูเผินๆก็คล้ายกับยำหรือพล่า แต่แสร้งว่าถือเป็นอาหารหรูสไตล์ชาววัง เพราะเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงที่สลักเสลามาอย่างวิจิตรงดงาม เวลากินก็ใช้ใบผักรอง ตักเครื่องจิ้มราด โรยหน้าด้วยปลาดุกฟูและเครื่องเคียงอื่นตามใจชอบ จะว่าคล้ายๆเมี่ยงก็ไม่เชิง ความต่างจากยำก็คือ ความเปรี้ยวของแสร้งว่า มาจากน้ำมะขามเปียก (ในขณะที่ยำโดยมากมักเปรี้ยวจากมะนาว) ใช้พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอยแทนพริกขี้หนู  มีปลาดุกฟูเป็นเครื่องเคียงกับผักสดซึ่งต่างจากยำและพล่าที่ไม่มีส่วนผสมนี้

ลาบ เป็นการทำอาหารประเภทยำแบบอีสาน โดยนำเนื้อกึ่งสุกกึ่งดิบ หรือบ้างก็ใช้เนื้อดิบ มาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง ได้แก่ น้ำปลา มะนาว และ โรยข้าวคั่ว พริกป่น ใบสะระแหน่ ต้นหอมสดซอย และหอมแดงเผา ซึ่งเนื้อที่มาทำลาบใช้ได้หลายชนิด ทั้ง เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อหมู และเนื้อนก นอกจากนี้ยังสามารถลาบสัตว์จำพวก กวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง หรือแม้แต่ตัวบึ้ง ก็นำมาลาบได้เช่นกัน นิยมกินคู่กับข้าวเหนียวและผักสด

น้ำตก ก็เป็นยำแบบอีสานเช่นกัน มีลักษณะเครื่องปรุงรสและใช้ผักเครื่องเทศต่างๆเหมือนกับลาบทุกประการ ต่างกันเพียงแค่ไม่ใช้เนื้อสับแต่จะใช้เนื้อย่างหั่นเป็นชิ้นๆ โดยมากนิยมใช้เนื้อหมูย่างหรือเนื้อวัวย่าง

ก้อย เป็นยำแบบอีสานอีกชนิดหนึ่ง ที่ได้จากการนำเนื้อสัตว์ดิบหรือสุกมาผสมกับน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาวหรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่นๆ ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่

ตำ เป็นการเตรียมอาหารประเภทยำแบบอีสานที่มีผักหรือผลไม้เป็นวัตถุดิบหลักแทนเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วย น้ำปลา หรือน้ำปลาร้า น้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปีบ พริกขี้หนู เปลี่ยนจากการคลุกเคล้าส่วนผสมมาเป็นการโขลกหรือตำในครกไม้เพื่อให้รสชาติเข้าถึงเนื้อวัตถุดิบ สามารถใช้ผักและผลไม้ได้หลากหลายชนิดมาตำได้ตามชอบ เช่น มะละกอ แตง ถั่วฝักยาว มะเขือ บางคนชอบใส่ปูดอง ปลาร้า ไข่เค็ม ลงไปตำด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ และบางคนก็ใส่เส้นขนมจีนลงไปตำร่วมด้วย

ยำเป็นเมนูขวัญใจทั้งชาวไทยและผู้คนทั่วโลกที่รักอาหารไทย เพราะรสชาติที่อร่อยจัดจ้าน สามารถใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย ทำง่าย ใช้เวลาน้อย ซึ่งมีเงื่อนไขของความอร่อยอยู่ที่ความสดของวัตถุดิบและรสมือของผู้ปรุง และหากผ่านการปรุงอย่างสะอาดถูกสุขอนามัย ใช้วัตถุดิบคุณภาพดี เลี่ยงการใช้สารปรุงแต่งที่เป็นอันตราย ก็ถือเป็นเมนูที่ดีต่อสุขภาพ และช่วยให้เจริญอาหารได้ดีมาก