การหมักเนื้อ – Meat Marinating

การหมักเนื้อชนิดต่างๆ ในการประกอบอาหาร เป็นภูมิปัญญาของแต่ละทุกชนชาติที่สืบสานกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ทั้งเพื่อการทำให้เนื้อแต่ละชนิดมีความนุ่ม เพื่อปรุงแต่งรสชาติให้อร่อยขึ้นตามรสนิยมการกินของคนชาติต่างๆ และส่วนหนึ่งก็เป็นการหมักเพื่อถนอมอาหารไว้กินในยามขาดแคลน

หลักการพื้นฐานของการหมักก็คือการใช้ส่วนผสมต่างๆมาเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนในเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นการใช้สารที่มีฤทธิ์เป็นกรด การใช้เอนไซม์ การใช้ไขมัน รวมไปถึงการใช้ นม แป้ง ไข่ แอลกอฮอล์ หรือเบกกิ้งโซดา ฯลฯ ซึ่งผลของการหมักแต่ละประเภทก็จะทำให้ได้รสสัมผัสของเนื้อที่แตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

ส่วนประกอบพื้นฐานของเนื้อสัตว์โดยทั่วไปก็คือ น้ำ โปรตีน และไขมัน สิ่งที่ทำให้เนื้อสัตว์มีความนุ่มโดยธรรมชาติก็คือ น้ำและไขมัน ส่วนความเหนียวก็คือส่วนที่เป็นโปรตีน หรือกล้ามเนื้อ ซึ่งถ้าเป็นชิ้นส่วนของร่างกายสัตว์ที่มีการออกกำลังมาก กล้ามเนื้อจะมีความแข็งแรง ไขมันน้อย เนื้อส่วนนั้นก็ย่อมจะมีความเหนียวมากกว่าส่วนที่ไม่ได้ใช้กำลังมาก

โครงสร้างของเนื้อ

การที่จะรู้ถึงเงื่อนไขของการหมักเนื้อสัตว์ให้ได้ผลลัพธ์ต่างๆ ก็ต้องเข้าใจถึงโครงสร้างของเนื้อก่อนว่า ประกอบด้วยเนื้อเยื่อ 3 ประเภท คือ กล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และเนื้อเยื่อไขมัน

• ส่วนกล้ามเนื้อ – มีแบ่งประเภทย่อยออกไปอีก ได้แก่ กล้ามเนื้อลาย หมายถึงกล้ามเนื้อของอวัยวะต่างๆที่มีการเคลื่อนไหวตามการกระตุ้นของระบบประสาท ส่วนที่มีการขยับมาก เช่น ขา น่อง กล้ามเนื้อก็จะแข็ง หยาบ เหนียว ถ้าเคลื่อนไหวน้อย เช่น ส่วนท้อง เนื้อก็จะนุ่ม ก็คือส่วนที่เราเรียกว่า เนื้อสัน กล้ามเนื้อเรียบ หมายถึงกล้ามเนื้อส่วนที่บังคับไม่ได้ ก็คือเครื่องใน และกล้ามเนื้อหัวใจ แต่ส่วนนี้เราไม่ค่อยได้ใช้ทำอาหาร
  .
• เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ทำหน้าที่ยึดโยงห่อหุ้มส่วนต่างๆเข้าไว้ด้วยกัน ในภาษาคนทำอาหารก็หมายถึง เอ็นและพังผืดนั่นเอง เนื้อส่วนนี้ตอนยังไม่ได้ปรุงสุกก็จะมีเส้นใยเหนียว อยู่ 2 ชนิด คือ อีลาสติน (elastin) กับ คอลลาเจน (collagen) ยิ่งอายุมากก็จะมีเนื้อเยื่อพวกนี้เยอะ อย่างที่เขาพูดว่า ยิ่งแก่ยิ่ง(หนัง)เหนียว ก็หมายถึงส่วนนี้นี่เอง เราไม่สามารถใช้สารหมักส่วนที่เป็นเอ็นหรือคอลลาเจนและอีลาสตินให้เปื่อยได้ ต้องนำไปตุ๋นให้สุกเท่านั้น เนื้อเยื่อส่วนนี้จึงจะเปลี่ยนรูปเป็นเจลาตินให้สัมผัสเหมือนวุ้นกรุบๆนุ่มๆอร่อยน่ากิน
  .
• เนื้อเยื่อไขมัน เป็นเนื้อเยื่อส่วนที่มีผลต่อความนุ่มอร่อยที่สุด  ซึ่งมีกระจายอยู่ทุกส่วนของร่างกายมากบ้างน้อยบ้างต่างกันไปตามลักษณะการใช้กำลัง ส่วนที่ใช้กำลังน้อย จะมีไขมันสะสมมาก เนื้อส่วนนั้นก็จะนุ่ม และไขมันเป็นที่สะสมของสารต่างๆที่ทำให้เนื้อนั้นมีกลิ่นและรสที่หอมอร่อยน่ากินเมื่อผ่านความร้อน

รูปแบบการหมักเนื้อแบบต่างๆ

• การหมักเนื้อเพื่อถนอมให้สามารถเก็บกินได้นาน จะใช้สารที่ช่วยทำให้เนื้อมีความแห้ง และหยุดการทำงานของเอนไซม์ที่ย่อยสลายให้เนื้อเน่าเปื่อย โดยหลักๆก็คือการใช้เกลือ เพราะเกลือมีคุณสมบัติในการดูดน้ำออกจากอาหาร ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ แบคทีเรีย และช่วยเพิ่มรสชาติ ในทางกลับกัน หากต้องการรักษาความชุ่มชื้นของอาหารเอาไว้ ก็ต้องหลีกเลี่ยงการหมักด้วยเกลือโดยตรง หากต้องการรสเค็มก็ใช้การหมักด้วยเครื่องปรุงรส เช่น น้ำปลา หรือซอสถั่วเหลือง แทนการใช้เกลือ
  .
• การหมักเพื่อให้เนื้อมีความนุ่ม คือการใช้สารเคมีที่กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่มีอยู่ในเนื้อให้ทำงานย่อยโปรตีนได้ดี เช่น สารแคลเซียมคลอไรด์ หรือใช้เอนไซม์ที่มีคุณสมบัติในการย่อยโปรตีนมาฉีดหรือหมักเนื้อสัตว์ เมื่อเส้นใยโปรตีนถูกย่อยสลาย เนื้อก็จะนุ่มลง โดยมนุษย์เรารู้วิธีใช้เอนไซม์จากพืชมาช่วยสลายโปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อให้กลายเป็นกรดอะมิโนมาตั้งแต่สมัยโบราณ เอนไซม์ที่นำมาใช้ในการหมักให้เนื้อนุ่มจะอยู่ในกลุ่มของเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาการย่อยโปรตีน (proteolytic enzyme) ให้เป็นเพปไทด์สายสั้นลง พืชที่คนนิยมนำมาหมักเพื่อใช้เอนไซม์ช่วยย่อยเนื้อให้นุ่ม ได้แก่ มะละกอ สับปะรด มะเดื่อ ซึ่งข้อควรระวังในการหมักเนื้อด้วยเอนไซม์นี้คือ ต้องไม่หมักนานเกินไป เพราะเนื้ออาจจะเปื่อยยุ่ยจนเสียรสชาติ
  .
•  การหมักเพื่อเสริมความชุ่มชื้นให้เนื้อมีความอ่อนนุ่มแต่ไม่เปื่อยยุ่ย คือ การหมักด้วยการเครื่องหมักที่มีส่วนประกอบของโปรตีน Casein ซึ่งมักพบได้ในไข่และนม มีคุณสมบัติช่วยทำให้โครงสร้างโปรตีนในเนื้อสัตว์อุ้มน้ำแทรกใว้ได้มากขึ้นนอกจากนี้ แคลเซียมในนมยังไปกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนในเนื้อ การหมักเนื้อด้วยไข่และนมจึงทำให้เนื้อนุ่มขึ้น และยังมีผลทางอ้อม คือน้ำตาลในนมจะช่วยป้องกันการสูญเสียน้ำออกจาก เมื่อปรุงแล้วทำให้เนื้อสัตว์ยังคงปริมาณน้ำภายในโครงสร้างได้ดี ได้รสสัมผัสที่นุ่มน่ากิน หรือที่นิยมเรียกทับศัพท์ว่า Juicy
  .
• การหมักเพื่อปรุงรสสัมผัสของเนื้อให้นุ่มอร่อยขึ้น ยังมีทั้งการหมักด้วยสารที่มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อนๆ เช่น กรดผลไม้ ไวน์ หรือเหล้า เพราะการเพิ่มความเป็นกรดให้เนื้อจะทำให้โมเลกุลของเนื้อสามารถอุ้มน้ำได้มากขึ้น เนื้อที่หมักด้วยสารที่เป็นกรดจึงมีทั้งความชุ่มฉ่ำและมีการซึมซับกลิ่นรสของเครื่องปรุงที่นำมาหมักได้ดี
  .
• การผสมน้ำตาลลงในเครื่องหมักเนื้อ มีส่วนทำให้เนื้อมีรสอ่อนนุ่มขึ้น โดยที่น้ำตาลจะไปลดรสเค็ม ที่มีผลมาจากเกลือและป้องกันน้ำบางส่วนจากเนื้อสัตว์ที่จะถูกดึงออกมา  ทำให้ความชื้นบางส่วนไม่สูญเสียไป เนื้อมีรสชาติดีขึ้นและไม่แห้ง แข็งกระด้าง และน้ำตาลยังทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของโปรตีน เมื่อผ่านการให้ความร้อน ทำให้เกิดมีสีน้ำตาลที่บริเวณผิวหน้าของชิ้นเนื้อดูน่ากิน อีกทั้งน้ำตาลช่วยเร่งการเปลี่ยนแปลงของโซเดียมไนเตรทเป็นไนตริกอ๊อกไซด์ ทำให้ปริมาณสารไนเตรทที่เหลืออยู่ในเนื้อมีน้อยลง และเกิดสีแดงเร็วขึ้น
  .
• การหมักด้วยแป้งมันและแป้งข้าวโพดเพื่อให้เนื้อนุ่มเด้ง เกิดจากการที่แป้งเคลือบผิวนอกของเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้ออุ้มน้ำไว้ได้มากขึ้น และไม่สูญเสียน้ำออกไปมากเมื่อถูกความร้อน ทำให้เนื้อมีความนุ่มชุ่มชื้น
  .
• การหมักเพื่อเพิ่มรสชาติด้วยเครื่องปรุงและเครื่องเทศ ในส่วนนี้จะหลากหลายกันไปตามวัฒนธรรม นอกจากมีวัตถุประสงค์เพื่อปรุงแต่งกลิ่นรสให้กับเนื้อสัตว์ เครื่องปรุงและเครื่องเทศแต่ละชนิดยังมีคุณสมบัติทางเคมีที่ส่งผลต่อโครงสร้างโปรตีนในเนื้อ ซึ่งส่วนใหญ่จะนิยมเลือกเครื่องหมักที่มีฤทธิ์ช่วยย่อยโปรตีนหรือกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์เพื่อทำให้เนื้อนุ่ม และเครื่องหมักบางชนิดมีฤทธิ์ช่วยยับยั้งการทำงานของแบคทีเรีย จึงช่วยถนอมอาหารได้อีกทางหนึ่งด้วย

ข้อมูลที่นำมาบอกเล่านี้ เป็นเรื่องของการหมักที่อธิบายได้ด้วยเหตุผลทางด้านวิทยาศาสตร์ ก็น่าจะทำให้หลายคนเข้าใจหลักการในการเลือกวิธีและสูตรหมักเนื้อให้ตรงกับผลลัพธ์ที่ต้องการได้ เพราะสูตรอาหารมากมายในโลกนี้ส่วนใหญ่จะเป็นการบอกเล่าต่อๆกันมาหรือบ้างก็เชื่อถือกันโดยไม่เข้าใจเหตุผล หากเรามีพื้นฐานความเข้าใจที่ดีด้วยกระบวนการคิดทางวิทยาศาสตร์แล้วก็จะสามารถนำความรู้นี้ไปประยุกต์ใช้ในการทำอาหารได้อย่างหลากหลายขึ้นไม่ยาก