เนื้อตุ๋น สูตร MonsterMom

เนื้อตุ๋นสูตร MonsterMom – เกาเหลา ชิ้นสดเปื่อย ไม่ผักไม่งอก

เราเป็นครอบครัวใหญ่ ก็ต้องต้มหม้อใหญ่ ใช้เนื้อ 6 กิโล​ ยิ่งมีวัยรุ่นกินจุ​ ไม่เกินสองวันเรียบ
เนื้อที่ใช้ 
เราใช้เนื้อหลายส่วนผสมกันค่ะ โดยซื้อเนื้อออสเตรเลีย ยี่ห้อ Harvey จาก แมคโคร
เนื้อแต่ละส่วนจะให้ผิวสัมผัสและรสชาติแตกต่างกัน ราคาก็แตกต่างกันด้วย (จะแจ้งราคาให้นะคะ ข้อมูลในบทความนี้ เป็นราคาช่วงเดือนพฤษภาคม 2564)
เนื้อส่วนหลักๆก็คือ
1. เนื้อส่วนท้อง​ 1 กก. -​ ตรงนี้จะได้ความเปื่อยวุ้นๆ และความเด้งดึ๋ง (กิโลกรัมละประมาณ 250 บาท)
2. น่องลาย 2 กก.​ -​ ได้เนื้อผสมเอ็นกรุบๆ (กิโลกรัมละประมาณ 250 บาท)
3. ใบพาย 1 กก.​ -​ ได้เนื้อนุ่มรสเข้มข้น​สีสวย​ และเอ็น​​ (กิโลกรัมละประมาณ 280-300 บาท)
4. สะโพก 1 กก.​ – เป็นเนื้อลีนๆ​ สำหรับคนชอบเคี้ยว (กิโลกรัมละประมาณ 280-300 บาท)
5. ลูกชิ้นเนื้อ 1/2 กก. – ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ตามความชอบ
สัดส่วนปริมาณเนื้อส่วนต่างๆนี้ สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบ
วิธีทำแบบบ้านๆนะคะ
  1. หั่นเนื้อชิ้นโตๆ ขนาดกว้างXยาวประมาณ 1นิ้ว X 2นิ้ว หนาประมาณ 1/2 นิ้วหรืออาจจะมากกว่านิดหน่อย​ (เพราะต้มแล้วมันหดค่ะ)​
  2. ใส่ลงหม้อต้มกับสามเกลอ( สามเกลอ คือ รากผักชี​กระเทียม​พริกไทยตำละเอียด)​
  3. เวลาต้มก็ใส่น้ำให้ท่วมปริ่มๆเนื้อแล้วค่อยเติมอย่าให้แห้ง ต้มไฟกลางอย่างน้อย3ชม.​ ถ้ามีเวลาและทำหม้อใหญ่อย่างเราทำก็อาจจะยาวถึง​ 4 ชม.​ เช็คดูพอเปื่อยก็โอเค
    แค่นี้เองค่ะ
  4. ปรุงรสด้วยน้ำตาลแดง+เกลือ+น้ำปลา​ สัดส่วนปรับได้ตามรสนิยมของใครของมันเลยค่ะ เนื่องจากเราต้องต้มนานและคอยเติมน้ำบ่อยๆ เราก็เลยปรุงไปชิมไปค่ะ​ ท่องไว้ว่า​ จืดไปเติมได้ อย่าให้หวานไปเค็มไป​ แก้ยาก​
  5. ถ้าอยากได้สูตรแบบเนื้อตุ๋นยาจีน​ ก็ซื้อเครื่องตุ๋นยาจีนแบบสำเร็จใส่ลงไป​ แต่พอดีที่บ้านเรา​ ลูกๆไม่ชอบ​ เค้าว่ามันฉุนค่ะ

เคล็ดไม่ลับ – ถ้าอยากให้น้ำเนื้อสีแดงสวยและมีกลิ่นหอม ใส่น้ำตาลแล้วเคี่ยวให้งวด จนมีกลิ่นไหม้ที่ก้นนิดๆ แต่ระวังอย่าให้ไหม้จนเนื้อแห้งอย่างเด็ดขาดนะคะ กินไม่ได้ เสียดายแย่เลยค่ะ หม้อนึงก็หลายบาท หรือถ้าจะขี้โกงก็คือ แอบตักมาส่วนนึงแล้วต้มในหม้อเล็กๆให้น้ำงวดใกล้ๆจะแห้ง ให้มีกลิ่นน้ำตาลไหม้ แล้วค่อยเอาส่วนนี้ ที่มีกลิ่นหอม เทกลับลงไปในหม้อใหญ่ เพื่อปรุงกลิ่น โดยไม่ต้องเสี่ยงกับการต้มเนื้อทั้งหม้อใหญ่ให้นานจนแห้ง

ประโยชน์ของน้ำตาลในการทำอาหารประเภทเนื้อ (ทั้งทอด ย่าง ผัด ตุ๋น) คือน้ำตาลจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของโปรตีน เมื่อผ่านการให้ความร้อน ทำให้เกิดมีสีน้ำตาลที่บริเวณผิวหน้าของชิ้นเนื้อดูน่ากิน อีกทั้งน้ำตาลช่วยเร่งการเปลี่ยนแปลงของโซเดียมไนเตรทเป็นไนตริกอ๊อกไซด์ ทำให้ปริมาณสารไนเตรทที่เหลืออยู่ในเนื้อมีน้อยลง และเกิดสีแดงเร็วขึ้น