เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับน้ำตาล

Essential knowledge about Sugar

ความหวานเป็นรสชาติที่มอบความสุขในการกินอาหารให้กับผู้คนทั่วโลกมากว่า 5,000 ปี ท่ามกลางแหล่งของรสหวานหลายชนิด “อ้อย” เป็นวัตถุดิบหลักในอุตสาหกรรมผลิตน้ำตาลที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน จากจุดเริ่มต้นที่น้ำตาลเคยเป็นของหายาก เป็นสินค้าราคาแพงสำหรับชนชั้นสูง จนครั้งหนึ่งได้รับการขนานนามว่าเป็น “ทองคำขาว”

ความต้องการน้ำตาลจำนวนมากเป็นจุดกำเนิดของการใช้แรงงานทาสในไร่อ้อยและอุตสาหกรรมน้ำตาลในสมัยโบราณ มีการปลูกอ้อยครั้งแรกในนิวกินีและค่อยๆ กระจายไปทั่วเอเชีย มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ยืนยันว่า น้ำตาลถูกใช้เป็นเครื่องบวงสรวงทางศาสนาและในพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์ของอินเดียมาตั้งแต่ 1,000-500 ปีก่อนคริสตกาล ต้นอ้อยเป็นพืชที่ปรากฏในพิธีกรรมของชนชาติอียิปต์มาตั้งแต่สมัยที่มีการเริ่มสร้างปิระมิด ในคัมภีร์อาถรรพเวท เรียกอ้อยว่า อิคชู หมายถึง “สิ่งที่ผู้คนต้องการหรือปรารถนา อันเนื่องมาจากความหวาน” แต่เมื่อคนรู้จักการทำผลึกน้ำตาล พวกเขาก็เริ่มเรียกมันว่า “สักการา” ซึ่งมีความหมายว่า “ก้อนกรวด”

สำหรับคนไทยเราก็มีการเริ่มใช้น้ำตาลกันในสังคมชั้นสูงเป็นกลุ่มแรกๆ รสหวานในอาหารไทย เคยเป็นสิ่งที่บ่งบอกถึงชนชั้นซึ่งชี้วัดความแตกต่างระหว่าง “อาหารชาววัง” กับ “อาหารชาวบ้าน” เพราะในสมัยก่อนน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เป็นสินค้านำเข้าราคาแพง ส่วนน้ำตาลที่ผลิตในประเทศได้แก่ น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลจากหญ้าคา และน้ำตาลแดงที่ถือว่าเป็นน้ำตาลเกรดต่ำ ราคาถูกกว่าของนอก

ความต้องการน้ำตาลปริมาณมากนี้ได้เป็นจุดเริ่มต้นให้เกิดอุตสาหกรรมผลิตน้ำตาลขึ้นเป็นครั้งแรกในไทยเมื่อปี 2480 และเพิ่มปริมาณการผลิตมากขึ้นเรื่อยๆ จนถึงขั้นประสบปัญหาน้ำตาลล้นตลาดในช่วงปี 2504 ทำให้รัฐบาลต้องช่วยเหลืออุตสาหกรรมน้ำตาลในประเทศด้วยการรณรงค์ให้คนไทยบริโภคน้ำตาลมากๆ มีการบรรจุน้ำตาลเข้าไปในอาหารหลัก 5 หมู่เพื่อสุขภาพ และในไม่ช้าน้ำตาลก็กลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในชีวิตคนไทย ก่อนที่จะมีการเผยแพร่ความรู้ใหม่ๆออกมาว่า น้ำตาลเป็นบ่อเกิดของโรคภัยไข้เจ็บของผู้คนอย่างที่เรารู้กันในปัจจุบัน แต่หากมองอย่างเป็นกลางแล้ว น้ำตาลก็เป็นเหมือนกับของทุกอย่างในโลกนี้ที่มีทั้งประโยชน์และโทษในตัวเอง หากเรารู้จักใช้อย่างถูกวิธีในปริมาณที่เหมาะสมก็ย่อมจะไม่เป็นปัญหา

น้ำตาลที่เราใช้กันอยู่สามารถแบ่งตามลักษณะเคมีเป็น 2 ประเภท คือ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและน้ำตาลโมเลกุลคู่ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ที่พบทั่วไปก็คือ น้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุกโตส ที่มีในผลไม้ น้ำหวานจากเกสรดอกไม้ น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด และน้ำผึ้ง ส่วนน้ำตาลโมเลกุลคู่ ก็คือ น้ำตาลซูโครส เช่น น้ำตาลจากอ้อย น้ำอ้อยระเหย และน้ำตาลทราย และถ้าแบ่งประเภทของน้ำตาลตามรูปแบบการผลิตก็จะแบ่งเป็น น้ำตาลที่ผลิตในครัวเรือน กับ น้ำตาลผลิตในอุตสาหกรรม

น้ำตาลที่ผลิตในครัวเรือน

น้ำตาลอ้อย คือน้ำอ้อยสดที่นำไปเคี่ยวในกระทะจนเหนียว แล้วเทลงพิมพ์ เมื่อเย็นลงจะจับตัวเป็นก้อน มีสีน้ำตาลทั้งอ่อนและเข้มออกแดง เนื้อสัมผัสละเอียด ละลายเมื่อถูกความร้อน รสหวานน้อยกว่าน้ำตาลโตนด แต่หวานกว่าน้ำตาลมะพร้าว มีกลิ่นที่เหมาะกับการปรุงอาหารผสมเครื่องเทศ เพราะช่วยเสริมกลิ่นเครื่องเทศในอาหารได้ดีกว่าน้ำตาลชนิดอื่น

น้ำตาลโตนด ได้มาจากน้ำหวานของช่อดอกต้นตาล นำมาเคี่ยวจนงวดแล้วหยอดลงแม่พิมพ์ สีของน้ำตาลโตนดแท้จะออกไปทางน้ำตาลแดง เนื้อสัมผัสละเอียด และเมื่อโดนความร้อนก็จะคืนตัวกลับไปเหลวได้ง่าย รสหวานหอมนุ่มละมุนกว่าน้ำตาลทราย นิยมใช้ทำอาหารไทย

น้ำตาลมะพร้าว ได้จากการนำน้ำตาลสดที่รองมาจากช่อดอกของต้นมะพร้าวมาเคี่ยวจนเดือด พอเย็นลงจะเป็นก้อนแข็งสีน้ำตาลนวล มีความชื้นสูง ละลายได้ง่ายและมีสีเข้มขึ้นเมื่อโดนความร้อน หวานน้อยกว่าน้ำตาลทราย แต่มีความหอมมันเป็นเอกลักษณ์ เหมาะกับอาหารไทย

น้ำตาลที่ผลิตในอุตสาหกรรม

น้ำตาลทรายดิบ เป็นซูโครสในรูปผลึกที่มีความบริสุทธิ์ต่ำ มีลักษณะเป็นผลึกสีน้ำตาลอ่อนหรือน้ำตาลเข้ม มีกากน้ำตาลมาก เกล็ดน้ำตาลจับตัวกันแน่น ไม่ร่วน ผลิตได้จากน้ำอ้อย แยกสิ่งสกปรกด้วยการตกตะกอน ฟอกสีด้วยปูนขาว น้ำตาลชนิดนี้ไม่ใช่น้ำตาลบริโภค แต่ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

น้ำตาลทรายขาว เป็นซูโครสในรูปผลึก มีสีขาวถึงเหลืองอ่อน มีกากน้ำตาล และความชื้นน้อย เกล็ดน้ำตาลจับตัวไม่แน่น มีความร่วนกว่าน้ำตาลทรายดิบ ใช้การฟอกสีน้ำอ้อยด้วยก๊าซ SO2 หรือ ก๊าซ CO2 น้ำตาลชนิดนี้นิยมใช้สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร น้ำอัดลม รวมถึงจำหน่ายสำหรับใช้ในครัวเรือน

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ เป็นซูโครสในรูปผลึกที่มีความบริสุทธิ์สูงมาก มีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาวใส มีความสะอาดสูง ไม่มีกากน้ำตาล มีความชื้นน้อยมากหรือไม่มีความชื้นเลย วางจำหน่ายทั่วไป นิยมใช้ทั้งในอุตสาหกรรมและในครัวเรือน

น้ำตาลทรายสีรำ เป็นน้ำตาลทรายขาวชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเป็นเกล็ดใส สีน้ำตาลอ่อน มีเกล็ดขนาดเล็ก และมีความชื้นน้อยกว่าน้ำตาลทรายดิบ

น้ำตาลทรายแดง เป็นผงละเอียด สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลแดง มีกลิ่นน้ำตาลไหม้ มีความชื้นสูง ขนาดผลึกขึ้นอยู่กับปริมาณกากน้ำตาล หากมีกากน้ำตาลมาก สีจะเข้ม ผลึกจะใหญ่ และเกาะกันแน่น ให้รส และกลิ่นแรง บางครั้งเรียกว่าน้ำตาลดิบ มีการผลิตทั้งในครัวเรือนและอุตสาหกรรม นิยมใช้แทนน้ำตาลทรายขาวเพื่อลดต้นทุน ใช้ผลิตซีอิ๊ว และใช้ผสมอาหาร

น้ำตาลไอซิ่ง ได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวมาบดจนละเอียด และร่อนผ่านตะแกรง พร้อมเติมสารป้องกันการเกาะตัวเป็นก้อน เช่น แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเจ้า และซิลิกอนไดออกไซด์ ใช้ทำขนม แต่งหน้าขนม และทำไส้ครีม

น้ำตาลป่นละเอียด มาจากการป่นน้ำตาลทรายขาวให้ละเอียดจนได้เม็ดน้ำตาลที่คล้ายกับน้ำตาลไอซิ่ง แต่ไม่มีการเติมสารป้องกันการเกาะตัว มีคุณสมบัติละลายได้ง่าย จึงนิยมใช้ปรุงอาหาร หรือใช้เป็นส่วนผสมในการทำขนม

น้ำตาลปอนด์ ได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวมาบีดอัด และเป่าด้วยลมเย็นเพื่อให้แข็งตัว ใช้ผสมน้ำชา กาแฟ

น้ำตาลกรวด ผลิตจากน้ำเชื่อมของอ้อยหรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์นำมาละลายน้ำ และทำให้ตกผลึกอย่างช้าๆ ไม่ฟอกสี มีลักษณะเป็นก้อนคล้ายสารส้ม มีสีขาวใส ใช้ผสมอาหารที่ต้องการความพิถีพิถัน เช่น ตุ๋นรังนก ตุ๋นยา และทำขนม

น้ำผึ้ง เป็นน้ำตาลที่อยู่ในรูปสารละลายที่มาจากน้ำหวานของเกสรดอกไม้ องค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลฟรุกโตสมากกว่ากลูโคส มีความชื้นประมาณ 18–20%

น้ำเชื่อม เป็นน้ำตาลที่อยู่ในรูปของเหลว มีวิธีผลิตที่หลากหลายในแต่ละชนิด ได้แก่

น้ำเชื่อมฟรุกโตส เป็นน้ำเชื่อมที่ได้จากการย่อยแป้งหรือน้ำตาลซูโครส จนเหลือเฉพาะน้ำตาลฟรุกโตส นิยมใช้มากในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มและอุตสาหกรรมอาหาร

น้ำเชื่อมเมเปิ้ล ได้จากการเคี่ยวยางต้นเมเปิ้ล ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสเป็นส่วนใหญ่ ต่างจากน้ำตาลชนิดอื่น เพราะมีแคลเซียม และธาตุเหล็ก นิยมใช้ราดหน้าไอศกรีม แพนเค้ก ใช้เป็นส่วนผสมในขนมปัง

น้ำเชื่อมผลไม้เทียม ได้จากการนำน้ำตาลมาละลายน้ำ แล้วเติมสารสกัดผลไม้เพื่อให้มีกลิ่นหอม มีลักษณะเหนียว สีน้ำตาล มีรสหวานอมขม ใช้ผสมในขนม ใช้หมักแอลกอฮอล์ ผลิตผงชูรสหรือซีอิ๊วดำ

น้ำเชื่อมกลูโคส ได้จากการย่อยแป้งหรือน้ำตาล ซูโครสจนได้น้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุกโตส และแยกน้ำตาลฟรุกโตสออกเหลือเฉพาะน้ำตาลกลูโคส เช่น น้ำเชื่อมข้าวโพด หรือ แบะแซ คือน้ำเชื่อมที่ผลิตมาจากแป้งข้าวโพด มันสำปะหลัง หรือมันฝรั่ง มีลักษณะเหนียว นิยมใช้ทำขนมหวาน ลูกกวาด หมากฝรั่ง ใช้เคลือบผิวของยาวิตามินต่างๆ เป็นน้ำตาลที่แพทย์ถือว่าอันตรายต่อสุขภาพมากที่สุด เนื่องจากมีค่าความหวานสูงมาก และยังเป็นสารที่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย เสี่ยงต่อการเกิดโรคระดับน้ำตาลในเลือดสูง โรคอ้วน ไขมันอุดตันเส้นเลือด ปวดศีรษะ และโรคเบาหวาน

ข้อดีของความหวานคือ เมื่อเราเสียพลังงานมาก การกินน้ำตาลจะทำให้ร่างกายได้รับพลังงานอย่างรวดเร็ว ทำให้รู้สึกสดชื่น แต่เพราะน้ำตาลเป็น Empty energy คือสารที่ให้พลังงานโดยที่ไม่ได้มีสารอาหารอื่นที่เป็นประโยชน์ใดๆต่อร่างกาย ถ้าได้น้ำตาลมากเกินไป ร่างกายก็จะนำไปสร้างเป็นไขมันอย่างรวดเร็ว การกินน้ำตาลจึงไม่ควรเกิน 2 ช้อนชาต่อวัน หรือ 25 กรัม และตามหลักโภชนาการแล้ว เราไม่มีความจำเป็นต้องใส่น้ำตาลลงไปในอาหารเลย เพราะเมื่อบริโภคอาหารประเภทแป้ง ร่างกายจะมีกระบวนการย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลกลูโคสที่เพียงพอหรืออาจจะมากเกินความต้องการในแต่ละวันด้วยซ้ำไป นอกจากนี้ยังมีน้ำตาลเข้าสู่ร่างกายได้ในรูปอาหารอื่นๆ เช่นน้ำตาลในผลไม้ หรือน้ำผลไม้

พื้นฐานความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้อง จะช่วยให้เราใช้น้ำตาลได้ถูกประเภท และการบริโภคอย่างเหมาะสม ก็จะทำให้ความหวานที่สร้างความสุขในการกิน ไม่สร้างปัญหาสุขภาพอันขื่นขมมาให้กับชีวิตของเราและคนที่เรารัก

อ้างอิง

https://www.csdlabservices.com/2019/article-2/

เอกสารเผยแพร่วิชาการด้านน้ำตาลทรายและอุตสาหกรรมต่อเนื่อง สำนักงานคณะกรรมการอ้อยและน้ำตาลทราย กระทรวงอุตสาหกรรม

http://www.ocsb.go.th/upload/journal/fileupload/145-8621.pdf

https://hd.co.th/danger-of-corn-syrup-know-beforehand-the-health-problems

https://www.hfocus.org/content/2015/02/9360

หนังสือเรื่อง “น้ำตาลเปลี่ยนโลก” Sugar Changed the World,  Marc Aronson และ Marina Budhos เขียน วิลาสีนี เดอเบส แปล, น้ำตาลเปลี่ยนโลก Sugar Changed the World, สำนักพิมพ์มติชน, 2555

https://themomentum.co/momentum-opinion-history-of-sugar-thai/

https://bralowmedicalgroup.com/sucrose-glucose-fructose/