Virtual Chef’s Table กับ เชฟแพม True Aussie Beef

เมื่อ วันพุธ ที่ 8 กันยายน 2564 ที่ผ่านมา MonsterMom ดีใจมากค่ะ ที่ได้รับเกียรติให้เป็นหนึ่งในนักชิมเข้าร่วมอิ่มอร่อยกับทั้งอาหารปากและอาหารสมอง ในงานเลี้ยงอาหารสุดเอ็กซ์คลูซีฟในรูปแบบ Virtual Chef’s Table โดยมีเชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณ เชฟสาวสวยเก่งแบรนด์แอมบาสเดอร์ ประจำประเทศไทย ของ True Aussie Beef ที่รังสรรค์เมนูเนื้อสุดพิเศษแล้วส่งตรงให้ลิ้มลองถึงบ้าน เพื่อให้เราได้สัมผัสประสบการณ์แห่งรสชาติเนื้อออสซี่ขนานแท้ ที่มีรสชาติดีเยี่ยมที่สุดจากออสเตรเลีย

งานนี้เขาจัดขึ้นผ่านระบบ Zoom Meeting โดยเชฟแพมได้เนรมิตเนื้อวัวคุณภาพดีจาก Meat & Livestock Australia ให้กลายเป็น 3 คอร์สเมนูระดับมาสเตอร์พีซ แล้วใส่กระเป๋า ‘Stay Home & Cook’ ส่งตรงให้เราถึงหน้าบ้าน ที่เขารับรองได้ว่าทุกคนที่ชิมจะได้รับเมนูเนื้อสุดพิเศษแบบสดใหม่ เสมือนว่ามีเชฟแพมมาทำอาหารให้ทานถึงที่บ้าน พร้อมร่วมพูดคุยถึงแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูสุดพิเศษ วิธีการเลือกเนื้อส่วนต่าง ๆ รวมถึงเทคนิคการทำอาหาร และรับฟังข้อมูลความเป็นมาของ Meat & Livestock Australia เนื้อวัวชั้นดี มีคุณภาพ จากประเทศออสเตรเลีย ซึ่งได้รับการยอมรับจากเชฟในร้านอาหาร ภัตตาคาร ไปจนถึงเชฟมิชลิน และเหล่าบรรดานักชิม แถมยังพบกับทีมผู้บริหารอาวุโสจากทาง Meat & Livestock Australia ที่จะมาร่วมไขข้อข้องใจว่าทำไม “เนื้อวัวออสเตรเลีย” นั้นถึงเป็นที่กล่าวขานในเรื่องของคุณภาพ และรสชาติ

หนึ่งในความรู้ดีๆ ที่ MonsterMom อยากนำมาบอกต่อ ก็คือ

ความแตกต่างระหว่าง เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า กับเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยเมล็ดพืช ว่าอันไหนอร่อยกว่ากัน และด้วยเหตุผลใด

ซึ่งเป็นข้อมูลที่มีประโยชน์สำหรับคนรักเนื้อ ทั้งเวลาเลือกซื้อ และเวลาที่สั่งอาหาร หรือทำอาหารให้ได้ผลลัพธ์ตามที่คาดหวัง เพราะตามที่เชฟเขาบอกก็คือ ถ้าเลือกเนื้อจากแหล่งผลิตที่ดีแล้ว มักจะได้เนื้อที่ดีมาทุกส่วนและทุกแบบ แต่ความอร่อยในการกินจะมาจากการเลือกสรรประเภทของเนื้อให้เหมาะกับรูปแบบอาหาร และตรงกับรสนิยมความชอบของเราเป็นสำคัญ

สำหรับอุตสาหกรรมเนื้อวัวออสเตรเลียนั้น เขามีชื่อเสียงมานานในการผลิตเนื้อคุณภาพสูง ทั้งวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า วัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช เนื้อวัวออร์แกนิก และผลิตภัณฑ์เนื้อวัวพันธุ์พิเศษ เช่น เนื้อวากิวและเนื้อแองกัส โดยเนื้อที่มาจากการเลี้ยงด้วยอาหารคนละแบบก็จะมีลักษณะต่างกัน ตอบโจทย์ความชอบที่หลากหลาย คือ

* เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า

ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางเป็นส่วนประกอบสำคัญตามหลักโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพ ซึ่งการเลี้ยงดูวัวในทุ่งหญ้าที่อุดมสมบูรณ์ ทำให้วัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าของออสเตรเลียมีสัดส่วนไขมันและคลอเรสเตอรอลต่ำโดยธรรมชาติ และยังมีกรดไขมันโอเมกา-3 มากกว่า ซึ่งมีส่วนช่วยลดความดันโลหิตและลดความเสี่ยงมะเร็งบางชนิดได้ โดยเชฟแพมตั้งข้อสังเกตว่า เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าจะมีรสชาติเข้มข้น และค่อนข้าง Lean กว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช แต่ในความลีนหรือไขมันต่ำนั้นก็ไม่ได้แปลว่า เนื้อจะสูญเสียความนุ่มชุ่มฉ่ำแต่ประการใด เพียงแต่มีรสสัมผัสที่เป็นธรรมชาติ และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช ถ้าสังเกตที่ไขมันจะมีสีเหลืองเข้มกว่าวัวที่เลี้ยงด้วยเมล็ดพืช คนที่อยากกินเนื้อนุ่มแต่ไม่อยากกินไขมันเยอะจึงมักจะเลือกกินเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า ก็ทำให้เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้ากำลังมาแรงเป็นที่นิยมในยุคที่ใครๆก็หันมาสนใจสุขภาพ

* เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช

ในอุตสาหกรรมโคขุนของออสเตรเลีย ก็เป็นที่รู้กันว่า มีจุดเด่นตรงความนุ่มชุ่มฉ่ำด้วยปริมาณไขมันที่สูงกว่า จะให้พลังงานสูงตามสัดส่วนและมีความสมดุลทางโภชนาการตามจำนวนวันที่กำหนดขั้นต่ำ โดยปกติแล้วจะมากกว่า 70 วัน ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีคุณภาพสม่ำเสมอและมีไฮท์ไลท์ที่คนชอบเนื้อแบบนุ่มลิ้นละลายในปากชื่นชอบ ก็คือชั้นไขมันลายหินอ่อนซึ่งช่วยเพิ่มความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และรสชาติดี โดยไขมันจะมีสีขาวสว่างกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า

นอกจากความรู้เรื่องประเภทของเนื้อตามอาหารที่เลี้ยงแล้ว เชฟแพมยังได้แนะนำความน่าสนใจของเนื้อส่วนที่เป็น Secondary cuts ซึ่งแม้จะไม่ใช่เนื้อส่วนหลักๆ หรือ Primal cuts ยอดฮิต อย่าง เนื้อสันใน เนื้อสันนอก หรือริบอาย ที่คนชอบเนื้อนุ่มๆ นิยมสั่งซื้อมาทำสเต็ก แต่เป็นเนื้อส่วนรองที่อร่อยไม่แพ้กันถ้าหากเลือกเนื้อได้เหมาะสมกับวิธีปรุง เช่น เนื้อบางส่วนที่ไม่เหมาะกับการทำสเต็กเพราะอาจจะเหนียว เหมาะกับการปรุงแบบ slow cook ก็จะทำให้ได้รสสัมผัสที่นุ่มหนึบอร่อยน่าเคี้ยวและรสชาติที่เข้มข้น

ทำเมนูอร่อยกับเชฟแพม

เมนูที่เชฟแพมนำมาทำให้เราชิม คือ Beef Sando, House Mustard Mayo, Chili Sauce, House Kyokotsu Sauce ซึ่งใช้เนื้อส่วนใบพาย (Oyster Blade) MB 6/7* เป็นวัตถุดิบ โดยเนื้อใบพายคือกล้ามเนื้อที่อยู่ข้างใต้หัวไหล่ของวัว ซึ่งต้องใช้ส่วนนี้เพราะเมื่อปรุงแล้ว เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะละลายคอลลาเจนเข้าไปในเนื้อ ทำให้เนื้อย่างมีรสชาติหอมเข้มข้นและนุ่ม เนื้อส่วนใบพายยังสามารถนำมาหั่นทอดในกระทะเพื่อปรุงเป็นสเต็กหรือหั่นเป็นลูกเต๋าแล้วตุ๋นโดยใช้เวลานานได้

แถมเชฟแพมยังแจกสูตร การปรุงเมนู Beef Sando, House Mustard Mayo, Chili Sauce, House Kyokotsu Sauce (ด้วยเนื้อใบพายหรือ Oyster Blade MB 6/7*) ให้เราไปลองทำกินเองได้ด้วย โดยยืนยันว่า ถ้าใช้เนื้อดี จะออกมาอร่อยเหมือนเชฟทำให้กินถึงบ้าน

วัตถุดิบ:
คัตสึซอส
⦁ ขิง 50 กรัม
⦁ กระเทียม 60 กรัม
⦁ น้ำตาลทรายแดง 20 กรัม
⦁ ซอสมะเขือเทศ 200 กรัม
⦁ วูสเตอร์ซอส 160 กรัม
⦁ น้ำผึ้ง 12 กรัม
⦁ ซอสถั่วเหลืองสูตรลดเกลือ 12 กรัม
⦁ เกลือ 4 กรัม

เนื้อวัว
⦁ เนื้อใบพายแฟลตไออ้อนจากออสเตรเลีย MB 6/7* หนัก 1 ½ ปอนด์ (หั่นเป็นชิ้นละ 6 ออนซ์ 4 ชิ้น)
⦁ เกลือ 1 ½ ช้อนชา แยกไว้
⦁ พริกไทย 1 ช้อนชา แยกไว้
⦁ แป้ง½ ถ้วย
⦁ ไข่ 1 ฟอง (ตอกไว้ให้เรียบร้อย)
⦁ นม ¼ ถ้วย
⦁ เกล็ดขนมปัง 1 ½ ถ้วย
⦁ กระเทียมผง ¼ ช้อนชา
⦁ น้ำมันกาโนลาสำหรับผัด 2 ถ้วย
⦁ ขนมปังโทสต์หั่น 8 ชิ้น

ขั้นตอนการปรุง

ขั้นตอน 1: ค่อย ๆ ใช้ค้อนทุบเนื้อแฟลตไออ้อนแต่ละชิ้นให้เหมาะสมขนาดของขนมปัง โดยทุบให้แต่ละชิ้นหนาประมาณ ½ นิ้ว ปรุงรสเนื้อสเต็กด้วยเกลือ 1 ช้อนชา และพริกไทย ½ ช้อนชา สามารถลอกขอบขนมปังออกได้ตามความชอบ

ขั้นตอน 2: เตรียมทำขนมปังโดยใช้ชาม 3 ใบ ชามใบแรกใช้ผสมแป้งกับเกลือและพริกไทยที่เหลือ ชามใบที่สองตีไข่ผสมกับนม ส่วนชามใบที่สามใส่เกล็ดขนมปังเตรียมไว้

ขั้นตอน 3: คลุกเนื้อสเต็กกับแป้ง เขย่าเศษแป้งส่วนเกินออก จุ่มลงในไข่ที่ตีไว้ แล้วคลุกเนื้อสเต็กบนเกล็ดขนมปังให้ทั่วทั้งสองด้าน พักสเต็กแฟลตไออ้อนบนตะแกรง ช่วงที่รอหันไปเตรียมซอส

ขั้นตอน 4: ผัดขิงกับกระเทียมให้ส่งกลิ่นหอม เติมส่วนผสมที่เหลือลงไปและเคี่ยวให้ข้น

ขั้นตอน 5: อุ่นน้ำมันในกระทะก้นลึก (เหมือนหม้อแบบดัตช์หรือกระทะเหล็กหล่อขนาดใหญ่) เมื่อน้ำมันร้อนถึง 375°F วางเนื้อสเต็กลงไป 2 ชิ้น ทอดด้านละ 90 วินาทีหรือจนกว่าเนื้อสเต็กจะเป็นสีน้ำตาลทองและให้อุณหภูมิในชิ้นเนื้อสูงถึง 130°F จะให้ความสุกระดับ medium-rare นำสเต็กขึ้นพักบนตะแกรง 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ

ขั้นตอน 6: นำเนื้อใบพายออสเตรเลียที่ปรุงวางบนขนมปังที่ทาซอสแล้ว โปะหน้าด้วยขนมปังชิ้นที่สอง แค่นี้ก็พร้อมเสิร์ฟ

 

ค่า MB ของเนื้อวัวออสเตรเลียคืออะไร?

ในระหว่างที่บรรยาย เราก็จะได้ยินคำว่า MB ออกมาจากปากเชฟบ่อยๆ คนที่ไม่รู้ก็อาจสงสัยว่าค่า MB คืออะไร?
ค่า MB (Marbling) คือระดับชั้นไขมันลายหินอ่อนที่แทรกในชั้นกล้ามเนื้อของวัวตามธรรมชาติ ซึ่งชั้นไขมันลายหินอ่อนจะช่วยเพิ่มความชื้นและรสชาติให้กับเนื้อวัว เมื่อปรุงแล้วจะช่วยให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำมากยิ่งขึ้น ยิ่งเนื้อวัวเกรดสูงจะยิ่งมีชั้นไขมันลายหินอ่อนแทรกตัวอยู่หนาแน่นมาก เนื้อจากออสเตรเลียจะถูกแบ่งเกรดจากระบบการประเมินชั้นไขมันลายหินอ่อนโดย AUS-MEAT ตั้งแต่ระดับ 0 (ปราศจากชั้นไขมันลายหินอ่อนที่มองเห็นได้) ไปจนถึงระดับ 9 (ปรากฏชั้นไขมันลายหินอ่อนหนาแน่น) หากเราใช้เนื้อที่มีชั้นไขมันลายหินอ่อนมากปรุงอาหาร ก็จะได้เมนูเนื้อที่มีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นด้วย เป็นการแบ่งเกรดในทำนองเดียวกับที่เนื้อญี่ปุ่นแบ่งเป็น A-ระดับ ต่างๆนั่นเอง

---

เกี่ยวกับ Meat & Livestock Australia (MLA)
Meat & Livestock Australia (MLA) คือองค์กรที่ดำเนินงานด้านการตลาด การวิจัยและพัฒนาของอุตสาหกรรมเนื้อแดงและปศุสัตว์ประเทศออสเตรเลีย ในรูปแบบองค์กรที่ไม่แสวงหาผลกำไรและเป็นเจ้าของโดยกลุ่มผู้ผลิตเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะในประเทศ โดย MLA ใช้ตราสินค้า True Aussie Beef and Lamb ในการประชาสัมพันธ์เนื้อแดงของออสเตรเลียในการส่งออกสู่ตลาดสากล เพื่อนำเสนอผลิตภัณฑ์เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะของออสเตรเลีย และบอกเล่าถึงคุณค่าและเรื่องราวที่มาของความเป็นเลิศของผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ True Aussie Beef and Lamb