Thai Curry – แกงไทย 4 ภาค
แกงคั่วลูกหยก
เมื่อเอ่ยถึงคำว่า “แกง” ภาพที่ปรากฏในความรับรู้ของผู้คนแต่ละชนชาติมีความแตกต่างหลากหลายกันไปตามวัฒนธรรม เช่นเดียวกับคำว่า “แกง” ในวัฒนธรรมไทยก็มีลักษณะต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค แต่จุดร่วมที่สำคัญของผู้คนส่วนใหญ่ในการตีความคำว่า “แกง” สำหรับชาวเอเชียคือการปรุงอาหารที่มักจะมีน้ำเป็นส่วนประกอบไม่มากก็น้อย จึงอาจกล่าวโดยรวมได้ว่า แกง หมายถึงอาหารประเภทซุปข้น (หรือใส) ที่มีรสชาติเผ็ดร้อนของเครื่องเทศกลิ่นฉุน โดยหัวใจสำคัญที่ทำให้อาหารชนิดนั้นถูกเรียกว่าแกง คือการใช้ “เครื่องแกง” ซึ่งมักทำมาจากการตำสมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ ผสมเข้าด้วยกันให้เกิดกลิ่นรสหอมฉุนร้อนแรง เพื่อชูรสชาติและดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์หรือส่วนผสมอื่นๆ ให้มีกลิ่นรสที่หอมอร่อยชวนลิ้มลอง
วัฒนธรรมอาหารไทยแบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ได้ 4 ภาค คือ เหนือ กลาง อีสาน และใต้ รูปแบบของแกงและเครื่องแกงของแต่ละภาคมีความแตกต่างกันไปตามรสนิยมการกิน วัตถุดิบ เครื่องเทศ และสมุนไพรที่หาได้ในท้องถิ่น
แกงภาคเหนือ
เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากหลายวัฒนธรรม ทั้งยูนนาน สิบสองปันนา พม่า ลาว และล้านนา รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของแกงเหนือคือรสเค็มนำตามด้วยรสเผ็ดอ่อนๆ ซึ่งถ้าเป็นคนเหนือแท้ หรือคุ้นเคยกับอาหารเหนือก็จะแยกได้ว่า รสแกงเหนือของฝั่งตะวันออกกับตะวันตกจะไม่เหมือนกัน ถ้าเป็นแกงของฝั่งตะวันตก เช่น จังหวัดเชียงใหม่ จะเป็นแกงรสอ่อนคล้ายแกงพม่า ส่วนแกงฝั่งตะวันตก เช่น แพร่ น่าน เชียงราย ซึ่งมีกลิ่นอายวัฒนธรรมของชาวลาวตอนเหนือเข้ามาปะปน จะมีรสที่เข้มข้นจัดจ้านกว่า ทั้งนี้แกงเหนือจะต่างจากแกงอีสานอย่างชัดเจนคือไม่มีรสเปรี้ยวหรือรสจัด ไม่ใส่ผักฉุนเหมือนแกงอีสาน นิยมใช้รสเค็มจากถั่วเน่าหรือเกลือ ไม่ใช้ปลาร้า ความเปรี้ยวที่อาจพบในแกงเหนือจะได้จากพืชผักรสเปรี้ยวอย่าง มะเขือส้ม แกงเหนือโดยมากจะเป็นแกงน้ำใส เช่น แกงผักปลังกับจิ้นส้ม หรือ แกงแคไก่ ถ้าเป็นแกงน้ำข้นก็มักได้รับอิทธิพลจากไทใหญ่อย่างเช่น แกงฮังเล โดยแกงฮังเลและแกงต่างๆ สามารถนำมาแปรรูปเป็นแกงโฮะได้ด้วย คำว่า “โฮะ” ภาษาเหนือแปลว่า รวม ในสมัยก่อนแกงโฮะมักจะทำจากอาหารที่เหลือหลายๆ อย่างรวมกัน โดยอาจมีการปรุงรสให้ถูกปาก มีการเติม วุ้นเส้น หน่อไม้ และแต่งกลิ่นโดยใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ ปัจจุบันนิยมใช้ของสดในการปรุง และใช้แกงฮังเลเป็นเครื่องปรุง นอกจากนี้คนเหนือยังมีอาหารชื่อว่า แกงกระด้าง หรือ แก๋งกะด้าง ซึ่งเป็นแกงแบบวุ้นที่ได้มาจากการแข็งตัวของเจลาตินจากหนังหมูที่ต้มเคี่ยวเครื่องแกงอันประกอบด้วย พริกไทยขาว กระเทียมไทย และรากผักชี (เครื่องแกงบางสูตรใส่พริกแห้ง ข่า และตะไคร้ ด้วย) โขลกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ ทิ้งไว้ข้างคืนในอากาศเย็น กินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ
เครื่องแกงเหนือ โดยทั่วไปมีส่วนผสมพื้นฐานประกอบด้วย พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย กะปิหยาบ เกลือ ถั่วเน่า โขลกเข้าด้วยกัน โดยมีเครื่องเทศหรือสมุนไพรพื้นถิ่นที่นิยมใส่ลงในแกงเหนือ เช่น มะแขว่นที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ เมื่อได้กลิ่นก็รู้ทันทีว่าเป็นอาหารเหนือ นอกจากนี้ยังมีเครื่องแกงเหนืออีกรูปแบบหนึ่ง ที่เรียกว่า พริกลาบ เป็นอาหารพื้นบ้านล้านนา โดยจะเน้นที่ความเค็มเผ็ดร้อนของพริกและเครื่องเทศ ไม่เปรี้ยวแบบอาหารอีสาน ประกอบด้วยส่วนผสมหลายอย่างโขลกเข้าด้วยกัน ได้แก่ พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง พริกขี้หนูแห้ง ข่าแก่ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ มะแขว่น มะแหลบ กานพลู อบเชย ดีปลี โป๊ยกั๊ก กระวาน ลูกจันทน์เทศ และ เกลือ ที่ใช้เป็นเครื่องยำและปรุงอาหารต่างๆ ของภาคเหนือ ทั้งยำจิ๊นไก่ ยำกบ หรือยำเห็ดฟาง
แกงภาคกลาง
วัฒนธรรมการกินของภาคกลางได้รับอิทธิพลมาจากหลายแหล่ง โดยแกงในอาหารภาคกลางสามารถแบ่งออกตามชนิดเครื่องแกงได้กว้างๆ เป็นสองรูปแบบคือ เครื่องแกงไทย และเครื่องแกงเทศ (หรือเครื่องแกงแขก-อินเดีย) โดยแกงที่ทำมาจากเครื่องแกงไทยส่วนใหญ่ซึ่งมีทั้งแบบน้ำใสและน้ำข้น เช่น แกงเลียง แกงส้ม แกงป่า แกงคั่ว แกงบวน แกงนพเก้า แกงรัญจวน มีเอกลักษณ์ที่กลิ่นหอมสมุนไพรสด เพราะใช้สมุนไพรพื้นถิ่นกลิ่นหอมรสชาติเผ็ดร้อนมาโขลกเข้าด้วยกัน เช่น พริกสด ตะไคร้ ข่า หอมแดง กะปิ กระเทียม มีลักษณะคล้ายซุปรสเผ็ด โดยความข้นมันของแกงไทยจะได้จากกะทิ ในขณะที่เครื่องแกงเทศหรือเครื่องแกงจากวัฒนธรรมอินเดียมักมีเครื่องเทศแห้งเป็นส่วนผสมสำคัญ เช่น พริกแห้ง กระวาน กานพลู ลูกผักชี ใบมัสตาร์ด อบเชย ขมิ้น ลูกจันทน์ และความมันในแกงเทศมักจะใช้น้ำมัน เช่น แกงมัสมั่น แกงพะแนง โดยการผัดเครื่องแกงในน้ำมันจะทำให้เครื่องเทศมีกลิ่นหอมโดดเด่นขึ้น
นอกจากแกงที่มีลักษณะแยกกันชัดเจนระหว่างแกงไทยกับแกงเทศแล้ว ยังมีสูตรเครื่องแกงที่เกิดจากการผสมผสานหลายวัฒนธรรม เช่น เครื่องพริกขิง ซึ่งทำมาจากโขลก พริกแห้ง กระเทียม หอม ตะไคร้ ข่า พริกไทย รากผักชี เยื่อเคยดี และเกลือ เข้าด้วยกัน
เครื่องแกงภาคกลาง นอกจากจะแบ่งเป็นแกงเทศและแกงไทยแล้ว ยังอาจแบ่งได้เป็นแกงเผ็ดและแกงจืด โดยแกงเผ็ดก็จะมีทั้งแกงน้ำข้น เช่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงส้ม แกงเทโพ และแกงน้ำใส เช่น แกงส้ม แกงป่า ซึ่งส่วนผสมของเครื่องแกงก็จะมีทั้งไทยและเทศรวมถึงแบบผสมผสาน ยกตัวอย่างเช่น เครื่องแกงเขียวหวานประกอบด้วย พริกชี้ฟ้าเขียว พริกขี้หนูเขียว ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กะปิ กระเทียมรากผักชี ขมิ้นแดง เม็ดพริกไทยขาว เม็ดผักชี เมล็ดยี่หร่า และกระวานไทย ที่มีทั้งเครื่องสมุนไพรพื้นถิ่นและเครื่องเทศแขกมาผสมกัน ถ้าเป็นแกงเผ็ดน้ำใส อย่างเช่นแกงส้ม ก็จะมีเครื่องแกงที่ทำมาจากสมุนไพรพื้นถิ่นเป็นหลัก เช่น พริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง พริกจินดาแดงสด หอมแดง กระเทียม กระชาย เกลือ และ กะปิ หรือถ้าเป็นแกงป่า ก็จะมีเครื่องแกงประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง เกลือ ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม หอมแดง รากผักชี ข่า กะปิ ส่วนแกงจืดหรือซุปก็จะมีทั้งแบบที่มีเครื่องแกงรสอ่อนๆ ตามอิทธิพลอาหารจีน เช่น แกงจืดตำลึงหมูสับ แกงจืดลูกรอก แกงจืดมะระ มีเครื่องแกงหลักคือ รากผักชี กระเทียม และพริกไทย เรียกรวมกันว่า สามเกลอ ส่วนแกงจืดที่รสชาติหนักแน่นร้อนแรง ก็คือ แกงเลียง มีส่วนผสมของเครื่องแกงประกอบด้วย หอมแดง พริกไทย กะปิ และกุ้งแห้ง ซึ่งบางสูตรอาจมีการตำพริกขี้หนูสดลงไปด้วย โดยประเภทของโปรตีนหรือเนื้อสัตว์ที่ใช้แกงจะเป็นตัวกำหนดว่าควรมีเครื่องเทศหรือสมุนไพรชนิดใดมากหรือน้อย ถ้าเป็นเนื้อที่มีกลิ่นคาวจัดหรือมีกลิ่นสาบ เครื่องแกงก็จะต้องมีส่วนผสมที่ใช้ดับกลิ่นคาวได้ดี
แกงอีสาน
คนที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารอีสานอาจไม่ทราบว่า แกงอีสานมีลักษณะที่ต่างจากแกงของภาคอื่นๆ และอาจกล่าวได้ว่าแตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับภาพของแกงที่ผู้คนในระดับสากลคุ้นเคย เพราะเมื่อเอ่ยถึงแกง คนไทยภาคอื่นๆ มักนึกถึงอาหารรสเผ็ดร้อนเข้มข้นจากเครื่องแกงจากพริกและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมฉุน หรือถ้าเป็นแกงที่ชาวต่างชาตินึกถึงในเครื่องแกงก็มักต้องมีส่วนผสมของผงกะหรี่ แต่แกงอีสานจะมีลักษณะค่อนข้างใสคล้ายซุป หรือจะว่าไปก็คล้ายกับแกงเลียงของภาคกลาง ทั้งนี้แกงภาคอีสานจะมีการแบ่งประเภทไปตามปริมาณน้ำ เช่น ถ้าเป็นแกงน้ำเยอะ จะเรียกว่า ต้ม แล้วไล่เรียงมาเป็น แกง และ อ่อม (หรือแกงอ่อม) ส่วนถ้าน้ำน้อยสุดๆ จะเรียกว่า อู๋ และ อ๋อ ซึ่งแทบจะไม่มีน้ำเลย โดยอาหารที่เรียกว่า แกงของภาคอีสานจะมีน้ำค่อนข้างมาก (แต่น้อยกว่า “ต้ม”) แบ่งเป็นแกงน้ำข้นกับแกงน้ำใส ซึ่งแกงน้ำข้นของภาคอีสาน ไม่ได้ข้นจากกะทิ แต่เป็นการทำให้ข้นจากการใส่น้ำย่านางหรือข้าวเบือ รสของแกงอีสานแท้ๆ จะนำด้วยรสเค็มกลมกล่อมที่เรียกว่าเค็มนัว ตามด้วยรสเผ็ด และเปรี้ยว ไม่มีการเติมน้ำตาล
เครื่องแกงอีสานจะได้จากการโขลก พริกสด ตะไคร้ หอมแดงหรือกระเทียม และเกลือเข้าด้วยกันหยาบๆ ใช้รสเปรี้ยวหวานธรรมชาติที่ได้จากพืชผักตามฤดูกาล เช่น ผักหวาน ยอดฟักทอง ความเปรี้ยวจากผักติ้ว มะขามเปียก ยอดมะขามอ่อน มดแดง ใส่ในน้ำแกงและปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เติมผักหรือโปรตีนตามชอบ โดยจะแบ่งออกเป็นแกงน้ำข้นและน้ำใส ถ้าเป็นแบบน้ำข้น เช่น แกงหน่อไม้ แกงขนุน แกงยอดมะพร้าว ในน้ำแกงจะใส่น้ำย่านางและข้าวเบือทำให้น้ำมีความข้นหรือเป็นเมือกอ่อนๆ สำหรับแบบน้ำใสซึ่งส่วนมากเป็นแกงผัก เช่น แกงผักหวานใส่ไข่มดแดง แกงเห็ด แกงบวบ จะไม่ใส่น้ำย่านางและข้าวเบือ ถ้าเป็นแกงน้ำใสที่ใส่เนื้อสัตว์มักใช้ปลาย่าง รวมถึง เนื้อวัว เนื้อไก่ ปลา และเนื้อหมู
แกงใต้
จากข้อได้เปรียบทางภูมิศาสตร์ที่ภาคใต้ของไทยส่วนใหญ่เป็นพื้นที่ติดทะเลและมีฝนตกชุกกว่าภาคอื่นๆ ทำให้อาหารการกินอุดมสมบูรณ์ทั้งทางบก แม่น้ำ และทะเล อีกทั้งในอดีตภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางในการเดินเรือค้าขายของทั้งพ่อค้าชาวจีนและชาวอินเดีย อาหารใต้จึงได้รับอิทธิพลมาจากทั้งจีนและอินเดีย โดยเฉพาะการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศและเครื่องแกงแขก เนื่องจากเครื่องเทศใช้ดับคาวจากอาหารทะเลได้ดี อย่างเช่น ขมิ้น ที่นิยมใช้แพร่หลายในอาหารและแกงใต้ จนสีเหลืองขมิ้นได้กลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารใต้ ซึ่งมีรสชาติเด่นคือ เค็ม เผ็ด และเปรี้ยว
เครื่องแกงใต้ โดดเด่นจากภาคอื่นด้วยรสชาติอันเผ็ดร้อนจัดจ้านจากสมุนไพรและเครื่องเทศหลายชนิดที่สามารถปลูกได้ดีในพื้นที่ภาคใต้ สำรับข้าวแกงใต้จึงต้องมีผักเหนาะที่มีรสเปรี้ยว ฝาดและมัน เช่น ใบมันปู ใบบัวบก ยอดมะกอก ลูกเหนียง สะตอ แตงกวา ถั่วฝักยาว และ ยอดมะม่วงหิมพานต์ ไว้แกล้มเพื่อลดความเค็มและเผ็ดของแกง ซึ่งเครื่องแกงใต้พื้นฐานโดยทั่วไป เรียกว่า แกงพริกหรือแกงคั่ว (พริก) ซึ่งเป็นเครื่องแกงที่ใช้ทำแกงไตปลาและแกงป่าปักษ์ใต้ได้ ก็จะมีส่วนผสมหลักๆประกอบด้วย พริกแห้ง ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ขมิ้น ข่า มะกรูด พริกไทย เกลือ และ กะปิ ถ้าจะตำเครื่องแกงส้มปักษ์ใต้หรือแกงเหลือง ก็จะปรับจากสูตรเครื่องแกงพริกเล็กน้อยโดยใส่ พริกชี้ฟ้าเม็ดสีเหลือง พริกขี้หนูแห้ง แทนพริกชี้ฟ้าแห้ง และไม่ใส่ข่า เน้นรสเผ็ดร้อนและสีเหลืองสวยจากขมิ้นและพริก
เครื่องแกงในตำรับไทยทุกภาค นอกจากจะสร้างรสชาติที่อร่อยจัดจ้านถูกปากคนไทย ยังมีคุณค่าทางโภชนาการและอุดมด้วยสมุนไพรเครื่องเทศที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ทุกวันนี้มีเครื่องแกงสำเร็จรูปมากมายให้เราสามารถนำไปประกอบอาหารได้เองโดยไม่ต้องเสียเวลามาก นอกจากจะเป็นที่นิยมอย่างกว้างขวางในเมืองไทยยังเป็นหนึ่งในสินค้าอาหารจากภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่ได้รับความนิยมในอีกหลายประเทศทั่วโลก
อ้างอิง
https://krua.co/food_story/thai-curry/
https://krua.co/cooking_post/things-to-know-about-thai-curry-paste/
https://guide.michelin.com/th/th/article/features/what-is-curry-an-exploration
https://www.unileverfoodsolutions.co.th/th/chef-inspiration/simple-tips-for-great-flavour/thai-chili-paste-recipes.html
